离百年老店还有97年

　　在大中午约局的不多。穿过北京城东某广场一片仿欧式矮层商业建筑群，当我来到这家漆着摩登金属色外墙的准米其林餐厅时，离餐厅营业时间还有半小时。报旁号：“六号房”，热隋迎上的前台服务员将我领了进去。
　　今天是陈晓卿和同事们的局。这家店老板是他10年的朋友，眼看着对方从餐厅厨师做到餐厅老板，到今年新开出一家分店。今天的菜单是老板给设计的，提前安排厨师准备了几道服务员们都没见过的神秘菜品后，老板就去给孩子开家长会了。
　　刚进入房间的陈晓卿看上去有点精神不振，他刚刚结束一场高强度的漫长差旅，一个月跑了五六个城市，昨夜才落地北京。今年的《风味人间3》本来计划4月份开拍，因为疫情生生等了半年。疫情期间，纪录片的拍摄到处受阻，在新疆，拍着拍着一整个摄制组险遭隔离，光机器没备的费用一天就烧掉好多好多钱，“整个拍摄都是灾难。”
　　落座，摆盘，陈晓卿抬头看向包间经理，“菜不要多啊，别浪费。”他拿起菜单，想把一道醋椒大黄鱼去掉，经理腼腆地拦了下，“这是一个现烧的鱼汤，每人一碗，是老板特意安排的………”“好吧。”陈晓卿转回头，对我绽开微笑。
　　第一道凉菜上桌，“青瓜大墨鱼”，取一截玉女瓜里最嫩的瓤，上叠一片薄薄的墨鱼饼，再粘上一叶薄荷。
　　“像荆芥、薄荷这种香料，河南人日常都会吃。以河南为分界线，再往北就很少有人吃了。”陈晓卿夹起一块。
　　这家店的段老板是河南人，当学徒时学的是鲁菜，又有粤菜的底子，“所以你看，这菜里边有他的河南。”陈晓卿说。

　　在做纪录片的过程中，陈晓卿结识了很多厨师，可爱的厨师、睿智的厨师、精干的厨师、充满商业头脑的厨师、讨厌的厨师，丰富之程度，“就跟你上了地铁一样，什么人都可能遇到。”许多老菜馆老板的“整个的生命史”都在他头脑里。

　　一家现在非常知名的米粉店的老板，在陈晓卿刚认识她的时候，还在一家饭馆做服务员。隔了10年再相遇，陈晓卿发现她和原来那家饭馆的厨师结了婚，自己开了湘菜馆，陈晓卿吃过那家，口味一般。
　　在做纪录片的过程中，陈晓卿结识了很多厨师，可爱的厨师、睿智的厨师、精干的厨师、充满商业头脑的厨师、讨厌的厨师，丰富之程度，“就跟你上了地铁一样，什么人都可能遇到。”许多老菜馆老板的“整个的生命史”都在他头脑里。
　　有天，她打电话来，说现在改做湖南米粉了。为什么做米粉呢？她说，自己最早在北京打工时特别想念老家的米粉，每次回长沙的第一件事就是去长沙坡子街嗍粉，“就算回到家了。”
　　“我觉得这个东西就不单纯是一碗粉。”陈晓卿去吃過，“哇，太好吃了。”
　　也有一些美味是不能在他乡被复制的。他又谈起记忆里的—家面馆，面馆开在长江里头的一座江心岛上。门前有一棵大榕树，旁边是一口井，人坐在一碗面前，江风就徐徐地扑到脸上，那面条和面条里的调料吃起来总是“很不一样”。后来，三峡工程蓄水淹没了这座小岛，面馆就搬到奉节县城了，他也去吃，哗，“泯然众人矣。”老板还在，做面的人还在，陈晓卿也不知道问题出在哪里。
　　岛上那碗面条里放的是他吃过最好吃的榨菜，过去看着店家忙活，靴子踩，盐腌，再把榨菜穿在铁丝上，在山坡底下的江风中阴干，“再也不可能吃到那样的榨菜了。”
　　这是一场属于饭局的谈话——一个个从美食生发出去的人生小故事，或离奇或唏嘘，骨碌碌从一肚子的经历学问中流出。一个故事完毕，说古的人笑容缓缓绽开，带着故事中的感伤情绪与一丝对故事效果的满意。给朋友推荐美食也能达到同样效果，当朋友吃得尽兴，他脸上会浮现出“饲养员般慈祥的微笑”。
　　餐饮业里的风云翻涌也不少。陈晓卿提起一家开在公主坟的馆子，叫东坡餐厅，开办人是一位抗美援朝军人，是志愿军战俘里职位最高的，停战后坚持着没有被动员去台湾，但回来也一直也没有被重用，在屡次运动中还受到了冲击。改革开放后，他就开了这么一家小餐厅，收了许多徒弟和帮手，其中不少人已经成为名震一时的大酒楼的开创人。在漫长的红火或震荡中，军人就一直守在那家小餐厅里，直到它不久前被拆除。
　　老张牛肉面
　　台湾省台北市中正区杭州南路二段48号必吃的是招牌番茄牛肉面和誊村辣味牛三宝面。老张牛肉面已经传到第三代，仍旧繁工重料不敢省事，对得起60年来无数明星大咖来此打call，也撑得起《舌尖2》面用一碗面寄托两岸情的赞美。
　　旗鱼新竹米粉
　　台湾省台北市大同区延平北路三段85巷口“清爽”是这家新竹米粉收获最多的好评。高汤不油腻，而有鱼骨熬出的海昧，点缀旗鱼肉粒恰到好处，还可以加蚵仔、花枝、粉肝等。用的米粉也是细的，而不是形状短粗的“水粉”。
　　西关婆婆面
　　广东省广州市德政中路244号
　　这里讲究全手工制面，面粉加鲜鸡蛋，一点儿水都不用，煮出来面带韧度，吃到嘴里非常爽脆。汤底由猪扇骨、大地鱼、虾子熬制而成，鲜甜不干喉，再来勺猪肠，是记忆里的那一碗。

　　个人命运在大时代中，经历着彼此相似又不同的起伏。陈晓卿每次去香港，几乎都要去跑马地的一家餐厅。老板是个北京人，在动荡年代和同学一起，每个人鞋底缝一根金条，拿着假护照，学着切·格瓦拉，休学和朋友穿越南美洲，在哥伦比亚经历了九死一生，从坚定信念走到信仰幻灭，无意中认识了一位香港的餐厅老板，认她做姑妈，后来姑妈去世，他就回到香港，开了这么一家小餐厅。 　　半个世纪以后，一群同学在北京聚会，当年从这里走出去48个人，现在还剩18个人。
　　这些年，陈晓卿见着太多餐厅的更迭，在浪潮中起来又推倒，但也不是哪儿的餐厅故事都这样波澜壮阔，他说，比如日本现在就没有，他笑。“一般阶级层次比较稳定的国家，故事就会非常少。”梁文道跟他讲，自己在日本吃乌冬面，吃面的时候与店主攀谈，都是300年的老店，为什么你们这儿这么多人，另外那家店那么少人？
　　老板说，哦，他们前一阵换了经营者，所以现在人少。
　　哦，那难怪。那他们是什么时候换的？
　　250年前。
　　陈晓卿看到有些餐厅的公司年会，当时大家喊的口号是，离百年老店还有97年！“基本上都是这样的，更迭得很快，因为社会的变化非常快。”陈晓卿说。

“不许无故殴打顾客”

　　“咚咚”，有人敲门。几位服务员端来张短桌，摆上炉灶，将一锅熬好的肉汤在炉子上加热。经理举起一盘切好分块的大黄鱼向食客展示，“您好，这个鱼，现在给您做了。”
　　陈晓卿转头瞅了一眼，“物流发达，现在北京也能第一时间吃到海鲜了。”
　　上世纪80年代初，陈晓卿刚到北京念大学的时候，北京还“什么都没有”。那时候到处的饭店墙上都贴着，“不许无故殴打顾客”，服务员也没服务意识。那时的北京是没有消夜的，到了晚上9点，街上只有花圈店还开门。
　　慢慢地，商业一点点儿进来了，80年代中期，他作为摄影助理陪师兄拍美食节的纪录片，一路拍一路吃，吃了不少好东西，第一次见了鱼翅。那时，在一个平民为主体的社会里，陈晓卿对美食有着“最质朴的理解”——美食就是普通人吃不到的东西。
　　人们有了钱，美食就越来越多地出现三六九等。陈晓卿谈起自己早年在博客上写美食时心里的愤愤不平，凭什么你们吃的是美食，我吃的就不是美食呢？
　　大多情况下，美食被人们依据消费水平给划分出阶级。团队里有个同事的舅舅的朋友，吃饭只吃米其林，哪怕是出差，还是会为米其林住到离开会很远的地方。
　　陈晓卿吃过不少口味不佳的米其林餐厅。“商业只是一个最大公约数。我就觉得这不能叫美食，因为你有钱，别人吃不起，这就是美食吗？”他说，“有人说他吃了国宴，如何厉害，这你又没有办法去印证，因为99.99%的人这辈子都没有机会去吃一次。”
　　翠翠家螺蛳粉
　　广西柳州市细柳巷柳荫幼儿园东20米
　　翠翠是现在店主小义母亲的名字，店不大，从中午11点开门起食客就排起长龙。他家每天只卖100碗，因为用螺蛳、筒骨、鸡壳等大料熬制的鲜汤，要经过5个小时的煲煮，每天只做一锅。
　　舒记粉店
　　广西南宁市七星路42号
　　南宁老友粉里的老字号，现炒现煮，酸笋、蒜末、豆豉、辣椒、番茄爆香，猪头片或猪粉肠一顿快炒，下高汤与米粉，一股酸辣味儿祛风散寒、通窍醒味。
　　措姆凉粉
　　西藏自治区拉萨市城关区生态园路
　　所有拉萨游记攻略里面都重点推荐的一家——冬天是热凉粉，夏天是凉粉饼，嫩嫩的微辣。炸土豆、酸奶、鲜牛奶、白宽粉也都不错，可以一次包圆了。

　　慢慢地，陈晓卿怕了“美食家”这个称谓。前两年开始，他开始拒绝当美食评委，拒绝被称作“美食家”，老老实实成为一名兢兢业业的美食纪录片导演，更多地使用“平民”这样的词，这种词让他有安全感。
　　鱼肉片冲进沸汤里很快就熟了，趁鲜分出一碗一碗地端到在座各人面前。汤是酸辣的底，席上，陈晓卿团队的工作人员说，“真香。”
　　陈晓卿笑了，“北方孩子，形容一切好就是香。”
　　那南方呢？我忽然想起，这题我能答，“是鲜”，我说。本人还记得自己身为广东人的尊严。
　　“是‘甜’，我们说这个汤很‘甜’，是形容鲜，是吧？”他说。
　　下一道菜端上来，一个长盘，几只大闸蟹盘踞其上，旁边点缀着切成块的丝瓜，上覆厚厚的酱汁。“哟，还都是重壳的，”陈晓卿夹起一只螃蟹，“这是6月黄里面的极品，到蜕壳期了。”
　　螃蟹外壳包着内里—层柔嫩的软壳，将将兜住里面的丰厚蟹黄，口感奇异。原来重壳蟹这么好吃啊……我喊了一嗓子。

　　在美食界的专业人士里，这样的人反而更多，“啊？”他扬起眉毛，模仿一位美食家的口气，拿腔拿调，“这你都不知道啊，你还搞美食呢？”

　　这可能是整个饭局里气氛最松弛的时刻，正埋头扒拉螃蟹的陳晓卿猛地抬头，大笑起来，“你作为一个广州人，你没吃过重壳蟹？”我摇头。
　　他兴奋地介绍起来，你看，你们那儿有奄仔蟹、重壳蟹、水蟹、软壳蟹、膏蟹、肉蟹还有黄油蟹……我知道黄油蟹！我说。正是因为看了他的纪录片，我淘宝了一圈，发现卖蟹的地方就在我老家。他随即谈起我的老家，从产黄油蟹的区域，到黄油蟹最早的生产地，到每个生产地发生的生态变化，他都如数家珍。“你对那儿的了解肯定没有我多。”他笑。脸上是扬扬自得，也是真的快乐——故事都是自己一脚一脚走出来的。
　　“不过那都是养殖的，野生的出现不了，因为黄油蟹的根源是营养过剩。”
　　他并没有把所有真正的好东西都放进片子里——纪录片里有一集主题是卵，在广州皤禺调研期间，发现了当地人眼中的一种极品——这样东西叫礼云子，用挖耳朵勺子形状的器皿掏出螃蜞的卵，挖十斤螃蜞能凑一小盘，加鸡蛋一起蒸熟，那简直是……
　　“甜到云霄。”
　　调研完，他沉下心跟团队说，还是不做了。如果人人都去吃，对生态的破坏力可想而知。他以前拍雷山鱼酱，一种苗家人“最骄傲的调味品”，纪录片播出后，拿钱的人涌进小村庄，“那条小溪里边的鱼都被抓光了。”他说。成为传播现象级事件的成就感背后是压力和争议。这次他再去当地拍另外一个新片子的时候，就特意跟当地负责招商推广的官员讲，这次我们拍完了以后，你们可千万不能竭泽而渔了。

他乡并非地狱

　　在陈晓卿看来，有时做与美食相关的工作，时间越长，越找不到北。做纪录片走到更多更远的城市，不变的是遇到极力维护自己的家乡菜为正统的人。“每个地方的人都会觉得自己那个地方的面条最好吃，觉得其他的都是异端邪说。”他把这类对自己家乡食物特别推崇的人，称作食物的“故乡沙文主义者”。
　　前两天遇见一人，和他说，四川人用辣椒才是辣椒的正确用法，其他的人用辣椒是因为贫穷。
　　“怎么会呢？”他音量倏然拔高，“每个地方的人用辣椒都有他自己的特质，贵州人会把它做成辣子，云南人会把它做成胡辣，湖南人会把它做成白辣椒，酱椒鱼头里是白辣椒，剁椒鱼头里就是剁辣椒。如果这世界上只有一种标准是对的，这是很可怕的事情。”
　　“这就像今天的网络世界一样，你可以有自己的观点，但是不能认为自己的观点就是对的，食物也是一样。”
　　在一些人看来，美食中的“美”意味着权力，每一个人都希望压倒另一个人。人怎么选择吃，实际上背后是不同人看待事物的逻辑分野。在美食界的专业人士里，这样的人反而更多，“啊？”他扬起眉毛，模仿一位美食家的口气，拿腔拿调，“这你都不知道啊，你还搞美食呢？”
　　他的应对策略是从沈宏非那儿学来的，即在争吵前退后一步，凡事“你说得对”。
　　在拍纪录片，走到更远去品尝食物的过程中，他自己理解事情的方式也在一点点发生变化。他发现世界各地的人都在做火腿。“从北纬20度到北纬40度，甚至更远、更高的地方，人们都在一千多年前学会了腌火腿。”直到去甘肃拍纪录片，他才知道甘肃也有火腿。在《风味人间》中，他将这种“遥远的相似性”放了进去，但—开始，观众们似乎不那么买他的账。
　　在中国美食的纪录片里加入更多外国美食，是需要很大勇气的，他提醒我，“我们自己都知道，到这个地方收视要掉。”
　　他发现，好多观众在纪录片里找寻的还是自己家乡的食物。“比如我是四川人，四川之外的东西我就都不感兴趣，你要说到了四川好，我就挺开心。”
　　也有一部分观众能接受纪录片中出现的外国食物，这一群人往往世界观更开阔，同时也意味着他们掌握着话语权和财富。但这部分人数量不多，也不易被讨好。他想下沉，想争取三、四线城市的观众，这种时候就生出许多挣扎。
　　但他还是想做下来。“我们肯定会融入世界的，就像你再喜欢故乡的食物，你也可能会因为生活或其他的原因要去到其他的地方，那其他的地方并不都是地狱，并不都是邪教啊。”
　　也有一些美味是不能在他乡被复制的。他谈起记忆里的一家面馆，面馆开在长江里头的一座江心岛上。门前有一棵大榕树，旁边是一口井，人坐在一碗面前，江风就徐徐地扑到脸上，那面条和面条里的调料吃起来总是“很不一样”。后来，三峡工程蓄水淹没了这座小岛，面馆就搬到奉节县城了，他也去吃，哗，“泯然众人矣。”他怕了纷争。“交流这个词的英文，词根就是communion，就是基督教里的分面包，如果你们俩吵架了，吃顿饭吧，吃顿饭就好了。”像这样的交流距离让他感到舒适。而不是“不说话，也不吃饭，就是持续地攻击你”，他指的是网络上攻击性很强的那群人。声名大了以后，他开始有所忌惮。
　　吃是权力，表达也是权力，当这两样东西合在一起，许多事情就变得微妙起来。
　　前些年，陈晓卿有一句话在外面流传，“如果非要让一道菜消失不可，我选择外卖。”
　　从美食的角度，他认为外卖利用了人身体里边的情性。“我们没有人点外卖是因为差那点时间。”如果他要开会，从下午开到晚上12点，那他就等到开完会后再出去吃。有时间的情况下，他会在公司的小厨房里做菜，一个半小时唰唰做六道。忙到吃不上饭的时候，偶尔还会有好心的朋友做好菜闪送过来。
　　“真的有这么大差别吗？”我问。
　　“我想吃，我吃不下。”陈晓卿说。
　　又一道新菜端上来，名叫麻酱脆皮婆参。每人一盘，发到手里的是一个温热的碟子，里面躺着一块黄色的椭圆形物体，体形看起来是海参膨大三四倍的版本。质感呈果冻状，外面包着一层脆壳。
　　我正对着这块物体束手无策，陈晓卿提示我，用刀，用餐刀把它切成小块。
　　“这个参的做法很有技术含量的。虽然这个品种价格比较亲民。不是人人都能做，而且它的赏味期很短，你不吃一会儿就不好吃了。所以我说啊，食物里的美好都被这个外卖给破坏了。”对面的陳晓卿眉眼荡起微笑。
　　“但对现在的年轻人来说，在现在这样的高压节奏里，外卖可能更像是一种没办法的选泽……”我提出疑问。
　　他专注着盘里的婆参，“对，所以我现在也不怎么太提这个了。”他在网上已经被骂怕了。
　　“公司里除了陈老师，大家都吃外卖。”工作人员对我笑。
　　这顿饭没什么饱腹感地到了尾声。
　　鲁固辣子藏面
　　西藏自治区山南市乃东区湖南大道105号在乃东，鲁固辣子是最有名的一家连锁藏面馆。由于高原气压低，加了青稞粉、小麦粉以及碱面的藏面要在大锅里煮熟然后晾干，吃的时候再放入滚烫的牦牛肉汤里煮，汤色海炎但牛骨味十足。
　　永安咖啡室
　　澳门特别行政区荷兰园东望洋斜巷2号H-1
　　咸牛舌公仔面和姜黄猪肉面在澳门都叫“碟头面”，永安咖啡室的牛舌又厚又香，再配上大良昌记的咖喱油，味道层次丰富，吃完来一杯咖啡，中葡美食融合。
　　南京江南春面馆
　　南京市天保桥交叉路口往西北约100米自从吴亦凡来吃过
　　小排肥肠面之后，这家小店更加门庭若市、一碗难求。干挑面一要沥干面的水分，二要高高挑拌，让浓油赤酱充分包裹面。江南春的汤汁总体属于老南京喜欢的“带着甜口的厚重咸”。