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水稻种子贮藏蛋白属优质植物蛋白，是以稻米为主食的人们的蛋白的主要来源，有关其组成结构以及生物合成途径已逐渐为研究者所了解，这为改良稻米营养品质提供了重要依据。本文从生化结构、编码基因及其表达调控机理等方面较为详尽地综述了水稻种子贮藏蛋白合成的分子生物学研究进展，并对改良水稻贮藏蛋白的营养品质提出了一些设想。