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以龙须菜为原料，以琼胶得率为指标，采用正交实验研究了液料比、水提温度、水提时间对琼胶得率的影响，得到最佳水提琼胶工艺条件；进一步以水解度为指标，采用响应曲面法研究了pH、酶解温度、底物浓度对琼胶水解度的影响，得到最优酶解工艺。结果表明，琼胶的最佳水提条件为：液料比28：1（v／w），水提温度120℃，水提时间90min，在此条件下，琼胶得率为32．8％。酶解时间2h，加酶量20U／mL条件下的最优酶解工艺为：pH6．4，酶解温度54℃，展物浓度0．6％（w／v），此时水解度为89．75％。经薄层层析分析，