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试验研究了5种不饱和油脂在氧化和环氧化过程中,不饱和结构与反应历程的差异。首先用化学和气相色谱法(GC)分析和表征了油脂过氧化值(POV)与双键的关系,氧化深度与碘值(IV)变化的关系(包括共轭化);其次试验着重考察了5种不饱和油脂在最佳环氧化条件下的环氧值(Eo)、碘值(IV)的变化。试验结果表明:不饱和天然油脂的氧化和环氧化反应有本质区别,环氧化是在双键上进行反应,而氧化是在双键旁的a-CH2上反应。