【摘 要】
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熏马肠是我国哈萨克族居民加工的一种传统肉制品,煮制成熟的熏马肠和汤汁都深受人们的喜爱,为了量化熏马肠煮制过程中滋味和挥发性风味物质的释放,对不同煮制时间汤汁中的游
【机 构】
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中国肉类食品综合研究中心,石河子大学食品学院
【基金项目】
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国家重点研发计划专项(2016YFD0401503);农业农村部典型农产品品质指标体系构建与指标筛选验证项目(GJFP2019043);北京市自然科学基金项目(6192009)
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熏马肠是我国哈萨克族居民加工的一种传统肉制品,煮制成熟的熏马肠和汤汁都深受人们的喜爱,为了量化熏马肠煮制过程中滋味和挥发性风味物质的释放,对不同煮制时间汤汁中的游离氨基酸、主体风味特征、味觉特性和挥发性风味物质组分进行分析。结果显示,汤汁中的游离氨基酸总量呈增加趋势,煮制105 min和120 min时游离氨基酸总量显著高于煮制初期(P<0.05),而不同煮制时间的呈鲜、呈甜和呈苦味氨基酸百分比差异不显著(P>0.05)。汤汁咸味值、鲜味值、丰富度、苦味值、苦味回味值均随时间的延长呈增加趋势,
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