【摘 要】
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研究pH、温度、光照、氧化剂、还原剂、食品添加剂和金属离子对离体培养的藏红花细胞合成的藏红花色素稳定性的影响,并与藏红花柱头色素进行比较。结果表明：藏红花细胞合成的
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研究pH、温度、光照、氧化剂、还原剂、食品添加剂和金属离子对离体培养的藏红花细胞合成的藏红花色素稳定性的影响,并与藏红花柱头色素进行比较。结果表明：藏红花细胞合成的色素与柱头色素均为水溶性色素,呈亮黄色,对食品添加剂（食盐、柠檬酸、蔗糖、苯甲酸钠）和H2O2表现出良好的稳定性。与柱头色素相比,藏红花细胞合成的色素对强酸（pH1）、高温（80、100℃）和光照（日光灯光、紫外光）表现出更好的稳定性,对VC和Cu2＋（0.001mol/L）的稳定性略差。稀碱溶液（0.47mol/LNa2CO3、0.1mol/
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