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以3个具不同品质和粒形特点的典型水稻品种，比较研究了稻米碾磨特性及蛋白质含量与组分在籽粒内部的分布情况。碾磨程度和达到相应碾磨程度所需碾磨时间之间的非线性关系显示糠层由外到内硬度不断增加；淀粉胚乳层硬度保持不变，且高于糠层硬度。不同品种达到相同碾磨程度所需时间差异较大，说明淀粉等物质的沉积密度在品种中存在较大差异。蛋白质含量在籽粒不同部位不是均匀分布的，3个品种糙米中均约85％的蛋白质分布在胚乳层中，清芦占11的蛋白质含量以外层胚乳最高，苏御糯和扬辐粳4901蛋白质含量均以糠层最高。随碾磨程度的提高，籽粒