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牛油基起酥油起砂原因分析(Ⅰ)——组成、晶型
牛油基起酥油起砂原因分析(Ⅰ)——组成、晶型
来源 :中国粮油学报 | 被引量 : 0次 | 上传用户:yun603
【摘 要】
:
对比分析了牛油基起酥油砂粒部分和无砂部分的脂肪酸、甘三酯组成、晶型。结果表明:砂粒部分较无砂部分饱和脂肪酸略有升高、反式酸略有降低;高熔点对称型甘三酯(POP、POS、SOS)
【作 者】
:
孟宗
刘元法
胡鹏
徐振波
王兴国
【机 构】
:
江南大学食品学院,益海嘉里粮油研发中心
【出 处】
:
中国粮油学报
【发表日期】
:
2009年2期
【关键词】
:
牛油
起酥油
起砂
甘三酯
晶型
beef tallow
shortening
sandiness
triglycerides
crystal type
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对比分析了牛油基起酥油砂粒部分和无砂部分的脂肪酸、甘三酯组成、晶型。结果表明:砂粒部分较无砂部分饱和脂肪酸略有升高、反式酸略有降低;高熔点对称型甘三酯(POP、POS、SOS)含量明显升高、低熔点甘三酯(PID、POO、SOO/SSL)含量明显减少;晶型向β型转化。
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