【摘 要】
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为评价不同反应工艺对天然香料风味的影响,首先通过正交试验,研究以香菇提取液为基料,结合其它前体物质进行Maillard反应制备新型风味调料,再通过电子鼻PEN3系统动态采集9组
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为评价不同反应工艺对天然香料风味的影响,首先通过正交试验,研究以香菇提取液为基料,结合其它前体物质进行Maillard反应制备新型风味调料,再通过电子鼻PEN3系统动态采集9组不同香料芳香成分,得到电子鼻的响应值,采用PCA、LDA模式识别方法进行数据分析。结果表明,在基本配方条件下,添加赖氨酸、木糖和甘油,在110℃条件下热反应120min,可制得风味浓郁的新型风味调料,利用电子鼻能够无损检测并区分不同处理工艺的热反应香料。
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