溶血卵磷脂在焙烤中的作用

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<正> 在焙烤制品的生产过程中,除了面包改良剂、酶等配料对产品质量能起关键作用外,经研究证实,经过特别加工的卵磷脂也具有相同的功能。这种独特的卵磷脂是经过脱油及水解处理,含有较高的溶血卵磷脂成分(lysophospholipids)。水解时,在磷脂分子第二碳位置上的脂肪酸会被去掉,从而将其变成溶血卵磷脂和游离脂肪酸。
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