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水饺专用粉在应用到速冻水饺生产过程中常遇到以下这些问题：速冻后水饺皮表皮开裂、失水、水煮时汤汁浑浊、口感粘烂、回生发硬、起泡等。市场销售的饺子专用粉灰分、湿面筋含量、面团稳定时间、降落数值能够达到饺子用小麦粉行业标准的规定，但不同品牌的饺子专用粉在蛋白质品质指标及其淀粉构成、淀粉膨胀特性、糊化特性等方面存在差异，导致其食用品质存在较大差异，如何改良其品质，笔者有如下浅见。