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采用不同的蛋白酶（木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、风味蛋白酶、精制中性蛋白酶和碱性蛋白酶）水解大米蛋白，以制备抗氧化活性肽。结果发现，精制中性蛋白酶水解大米蛋白得到的产物对DPPH自由基的清除能力最强，而且水解度其清除能力影响显著。同时测定了酶解产物的还原能力、金属离子螯合能力以及在Fe^2＋引发的亚油酸过氧化物体系中的抗氧化活性，结果表明，此酶解产物表现出一定的还原能力，能够抑制由Fe^2＋引发的亚油酸过氧化物体系中的抗氧化活性，具有一定的金属离子螯合能力。结果表明，这种肽具有一定的抗氧化活性，具有良好的功能特性