【摘 要】
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采用水蒸气蒸馏法提取自制豆豉的挥发性风味化合物,并采用气相色谱-质谱法(GC-MS)鉴定其组成成分。通过GC-MS分析共鉴定出41个挥发性化合物,包括醇(6),酚(7),醛(2),酮(3),酸(
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采用水蒸气蒸馏法提取自制豆豉的挥发性风味化合物,并采用气相色谱-质谱法(GC-MS)鉴定其组成成分。通过GC-MS分析共鉴定出41个挥发性化合物,包括醇(6),酚(7),醛(2),酮(3),酸(8),含N、S化合物(13),烃(2)等7类。结果显示豆豉中主要挥发性风味化合物有:吲哚、四甲基吡嗪、油酸、三甲基吡嗪、二十一烷、棕榈酸、苯甲醛、亚油酸、4-乙烯基-2-甲氧基苯酚、苯甲酸、愈创木酚、苯酚、硬脂酸、2-呋喃甲醇、12-甲基十四烷酸、十五酸、4-甲基-2,6-二叔丁基苯酚、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、苯甲醇、4-乙烯基苯酚、苯乙醇、2,5-二甲基吡嗪、4-甲基-2,6-二叔丁基-4-羟基-环己二烯-1-酮、肉豆蔻酸等24种,占挥发性化合物总量的92.9%。其中对豆豉的风味起重要作用的吡嗪类含量最高。
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