【摘 要】
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利用正交实验设计对臭鳜鱼的发酵工艺进行优化,通过感官评价得到最佳发酵工艺条件:发酵温度12℃、食盐6%发酵7d。利用电子鼻分析新鲜鳜鱼及最佳工艺条件下的发酵鳜鱼,结果显
【机 构】
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大连工业大学食品学院; 国家海洋食品工程技术研究中心; 安徽省农科院农产品加工研究所;
【基金项目】
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十三五国家重点研发计划(2016YFD0400400,2018YFD0400404);大连市高层次人才创新创业项目(2017RQ045);辽宁省自然科学基金指导计划(20170540057)
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利用正交实验设计对臭鳜鱼的发酵工艺进行优化,通过感官评价得到最佳发酵工艺条件:发酵温度12℃、食盐6%发酵7d。利用电子鼻分析新鲜鳜鱼及最佳工艺条件下的发酵鳜鱼,结果显示:鳜鱼经过发酵,烃类、芳香类、含硫类化合物及醇类有较大改变;用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(SPME-GC-MS)测定新鲜及发酵鳜鱼的挥发性物质,在发酵鳜鱼中检测到67种挥发性物质,其中醇类17种,酮类6种,醛类5种,酸类2种,酯类3种,含氮化合物2种,含硫化合物1种,芳香族化合物11种和含碳氢化合物20种。发酵前、后挥发性风味成分改变最大的为醛类、酮类、芳香族及含氮化合物。
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