【摘 要】
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为探究热激处理对鲜切莴笋色泽和质地的影响,以鲜切莴笋为材料,通过两因素三水平旋转中心组合试验,研究热激处理温度、处理时间对鲜切莴笋a＊值、b＊值、硬度、脆度、咀嚼性的影
【基金项目】
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山西省高等学校科技创新项目（2016152）,“十二五”国家科技支撑计划课题（2012BAD38B07）
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为探究热激处理对鲜切莴笋色泽和质地的影响,以鲜切莴笋为材料,通过两因素三水平旋转中心组合试验,研究热激处理温度、处理时间对鲜切莴笋a＊值、b＊值、硬度、脆度、咀嚼性的影响,并在统计分析后,建立二次多项数学模型。结果表明,a＊值、硬度、脆度、咀嚼性的回归模型都极显著,b＊值不显著;热激处理温度是鲜切莴笋a＊值的主要影响因素,处理时间是硬度、脆度、咀嚼性的主要影响因素;鲜切莴笋最佳热激处理条件为：温度49.52℃,时间13.14 min。在此条件下,鲜切莴笋达到最小a＊值-12.97,最大硬度40.86 N,
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