【摘 要】
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研究了不同的加热温度、加热时间和加热方式对8种西非鱼糜冻藏后凝胶特性的影响.结果显示这些鱼糜基本上在40 ℃加热时具有较强的凝胶强度,60～70 ℃为凝胶劣化温度段;采用40
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研究了不同的加热温度、加热时间和加热方式对8种西非鱼糜冻藏后凝胶特性的影响.结果显示这些鱼糜基本上在40 ℃加热时具有较强的凝胶强度,60～70 ℃为凝胶劣化温度段;采用40 ℃加热20 min后再在90 ℃加热40 min的二段加热方式,可使鱼糜制品具有较高的硬度、弹性和凝胶强度.此外,马鲛鱼、竹荚鱼和花鲷具有较强的抗蛋白质冷冻变性的能力,并具有较高的凝胶强度.
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