【摘 要】
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在经反复试验确定的对照冰淇淋配方的基础上，利用低聚果糖和山梨醇配比以取代全部的蔗糖，利用聚合葡萄糖部分取代脂肪；采用多因素正交试验设计无蔗糖低脂肪低热量保健冰淇淋最佳
【机 构】
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华南农业大学!广州510642; 广东省食品工业研究所!广州510642;
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在经反复试验确定的对照冰淇淋配方的基础上，利用低聚果糖和山梨醇配比以取代全部的蔗糖，利用聚合葡萄糖部分取代脂肪；采用多因素正交试验设计无蔗糖低脂肪低热量保健冰淇淋最佳配方。结果表明，选用低聚果糖和山梨醇配比为１２ ％ ∶２ ％ ，６ ％ 聚合葡萄糖取代原有的１４ ％ 蔗糖、６ ％ 人造奶油；添加０ ．２ ％ 柠檬酸钠、０ ．６ ％ 酪蛋白酸钠制得的产品在感官上与对照冰淇淋产品无明显差别，其膨胀率达到１００ ％ 左右；每１００ ｇ 产品其脂肪含量降低了５６ ．１７ ％ ，含热量降低了５７ ．６７ ％ 。
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