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[摘要] 粮食感官检测一直以来是口岸粮食检测的重要技术，为了保证入境粮食的质量和入境的速度，要掌握粮食好感官检测这项基本技能。
[关键词] 感官检测；不完善粒；色泽和气味
我国是个农业生产大国，也是个人口大国，人民的吃穿问题一直是国民经济发展中需要解决的首要问题，但是由于人口众多，诸如大豆，小麦，玉米等等还是需要从国外大量进口，对于大量的入境粮食，其质量问题的好坏，直接关系到国家的经济利益和人民的身体健康。入境的粮食往往存在着量少批次多这个问题，利用化验仪器检测不太现实，效率也不高，为了保证入境粮食入境速度和质量，掌握粮食的感官鉴定这项技能就显得非常重要。感官鉴别就是利用人体的感觉器官来判断粮食品种及其质量好坏的一种方法。因为各种粮食随着品种的不同而具有不同的特征，对人体的感觉器官如耳、目、口、鼻、手会产生不同的反应，并给人留下不同的印象。感官鉴别就是凭借这种印象和实践经验来判断粮食品种和质量。它是长期实践的经验总结，具有方法简便、快速、工作效率高的特点。
笔者将多年从事粮食感官鉴定的点滴体会作一介绍，希望能对国境线上负责粮食检验工作的人员有一定的帮助。以下我主要对五个主要的粮食质量指标进行感官鉴定的分析。
一、色泽和气味
当季的香米应该是色泽晶莹透亮，看起来非常清澈，并散发淡淡的茉莉芳香。旧香米，色泽黄灰，香味较淡，甚至有味。还有一些假冒香米因为添加了香精，闻起来香得不正常。大豆具有该品种固有的色泽，如黄豆为黄色，黑豆为黑色等，鲜艳有光泽的是好大豆；若色泽暗淡，无光泽为劣质大豆。在香味上，优质大豆具有正常的香气和口味；有酸味或霉味者质量次。优质小麦去壳后小麦皮呈白色，黄白色，金黄色，深红色，红褐色有光泽，具有小麦正常的气味，无任何其他异味；劣质小麦色泽灰暗或呈灰白色；胚牙发红，带红斑，无光泽。有霉味、酸臭味或其他不良气味。优质玉米色泽鲜艳，有光泽，具有玉米固有的气味，无任何其他异味；而劣质玉米颜色灰暗无光泽，胚部有黄色或绿色、黑色的菌丝，有霉味、腐败变质味或其他不良气味。优质大麦淡黄色，具有光泽，无病斑粒，无霉味和其他异味。劣质大麦没有光泽，有异味，有霉味。在鉴定过程中，有时候会碰到气味不是很好辨别，可以握在手掌中升温10～20s，立即嗅辨气味是否正常。
二、杂质
杂质是除各种粮食以外的其他物质，包括无机杂质和有机杂质等。砂石、煤渣、砖石块、泥土（大型泥块、芝蔴泥、泥灰）等矿物质及其他无机类物质都属无机杂质；有机杂质包含无使用价值的粮食、异种粮粒及其他有机类物质（如草籽、稻壳等）。从本人多年来对于粮食感官检测的经验来看，杂质鉴定的方法是：手慢慢插入粮内且全部没入粮面后托起粮食，五指向中呈稍微收起之势，另一只手轻轻撇掉手上的粮食，通过观察手掌中留存的物质情况确定杂质的大小，这只是大致判断一下杂质的情况。如果需要更精确的知道杂质的量，可以将粮食倒入圆孔筛，选择一定的转速进行筛，筛毕，将筛下物和用镊子拣出的大型杂质用天平称量，再除以总的样品的质量就可以得到杂质的含量。
三、水分
正常的粮食都含有适量的水分，粮食水分主要是以游离水和结合水两种形式存在，结合水是不参与粮食的生化反应，而游离水则相反，它是导致粮食发生劣变的最主要的因素。因此，粮食水分势常规质量指标中比较重要的指标之一。谷类作物色泽明亮，水份低，色泽晦暗，则含水分高。手插入粮堆内容易，紧握时有嚓嚓声，表示水分低；手插入时阻力大，握在手中时感到粗糙发涩，表示含水分高。对于小麦，手插入粮堆，感觉阻力小，有滑感。再抓起一把，紧握时有咔咔声，同时从拳头两端麦粒溢出较快，这时麦粒水分在13%以内。手插时，感觉有一定的阻力，紧握时声音较小，拳头两端外溢较少较慢，其水分在14%左右。若手插时，阻力较大，有潮湿感觉，紧握麦粒无声，拳头两端麦粒不易溢出。其水分在15%以上。对于大豆 皮色光亮鲜明，牙咬（门牙竖咬豆粒）声脆，震牙、子叶横断整齐，皮肉分离，这时水分约为12%。皮色有光，牙咬响声大，横咬两断，坚咬开瓣，不易脱皮，这时水分约为13%～14%。皮色灰暗，牙咬响声较小，横断面有毛边，不粘牙，开瓣不脱皮，这时水分约15%。用手紧握豆粒，发出“吱吱”响声，皮色滞而无光，牙咬松软，富有弹性，牙咬不断，有的甚至粘牙，这时水分约为16%。水分的检测对于将来的粮食储藏有一定的指导作用。
四、容重
容重是指体积为1升的粮食的重量，通常有g/L来表示。它与籽粒的组织结构，化学成分，籽粒的形状大小、含水量、比重以及含杂质等均有密切关系。同类粮食，如籽粒饱满、结构紧密、容重则大；反之容重则小。因此说容重是评定粮食品质好次的重要指标。在一些标准中，小麦、玉米等都以容重作为定等的基础项目，容重与加工出品率称正相关。通过容重还可以推算出粮食仓容和粮堆体积，估算粮食的质量。影响粮食容重的因素比较多，除了跟籽粒的饱满程度有关外，还与粮食感官评价的诸多指表如杂质含量的多少，水分的高低和不完善粒的高低有直接联系，综合上述影响因素，全面考虑各因素之间的相互联系，对容重的准确坚定有很大的帮助。
五、不完善粒
不完善粒是指受到损伤但尚有价值的颗粒。不完善粒是衡量粮食质量优劣的限制指标。总过有以下6个指标：未成熟粒，破损粒，虫蚀粒，病斑粒，生霉粒和糙米粒。未成熟粒：粮食没有充分成熟。破损粒：压扁、破损，伤及胚乳的颗粒。在检验破损粒时，主要应注意两种情况：一种是压扁伤及胚或胚乳，一种是破损一部分或断裂，且破损断面“生硬”，不象虫蚀的那么规则。虫蚀粒：被虫蛀蚀，伤及胚或胚乳的颗粒。首先应看其是否被虫蚀，其次再看是否伤及胚或胚乳，如果仅伤到皮层，则不能算作不完善粒；被虫蛀蚀的部位，有较规则的孔隙，不同于破损粒的不规则；另外，在检测的过程中应该反复摊面来检，否则容易被漏检。病斑粒：粒面带有病斑，伤及胚或胚乳的颗粒。其中：黑胚粒是指籽粒胚部呈深褐色或黑色，伤及胚或胚乳的颗粒；赤霉病粒是指籽粒皱缩，发白，有的粒面呈紫色，或有明显的粉红色霉状物，间有黑色子囊壳。生霉粒：粒面生霉或胚乳变色变质的颗粒。主要是看粒面已经生霉，表皮（最常见是麦毛和胚部）有明显的霉状物，刮开皮层后，胚或胚乳未出现变色、变质，则应作不完善粒归属；反之，若胚或胚乳已出现变色、变质，则应作有机杂质归属；如果是皮层下已生霉，粒色明显深于正常籽粒，刮开皮层后亦是如此，或整个胚乳已粉质化，尤其是着过水的小麦，多表现为皮下变色、变质的颗粒，同样应作有机杂质归属。糙米粒：脱去谷壳，保留其他各部分的制品。不完善粒的检验方法是，从已经检验过的杂质样品中，按照标准规定拣出不完善粒进行称重，然后计算百分率。在实际工作中，对于不完善粒的挑选可以按照行标定义的不完善粒来进行仔细挑选，特别将杂质跟不完善粒区分开来，这对于不完善粒和杂质含量的准确评估非常重要。
在粮食物理检验中，很多指标需要人工目视检测判定，如杂质的检验、不完善粒的判定、颜色的判断等等，人工判断的准确性对质量评定密切相关，而人的视觉除与个人因素有关外，与外界条件有着密切的关系，所以目前研制出的新的仪器对于粮食质量的感官鉴定具有很好的辅助作用。如果将人工目视检测和米质判定器有效的结合使用，将会对入境粮食的质量和入境的速度起到很大的帮助。总之，感官检测是一种实践中不断积累，不断充实丰富，成为一种广泛实用的实用技术。
参考文献
[1]董德良，毛根武.米质判定器在粮食感官检验方面的应用[J].粮食储藏，2006，35（3）
[2]闫洪利.如何做好粮食感官检验工作[J].现代化农业，2010（9）
[3]丁卫新.戴鑫鑫 浅谈小麦质量的感官检定[J].粮油食品科技，2010，18（4）
*通讯作者：黄海泉
[关键词] 感官检测；不完善粒；色泽和气味
我国是个农业生产大国，也是个人口大国，人民的吃穿问题一直是国民经济发展中需要解决的首要问题，但是由于人口众多，诸如大豆，小麦，玉米等等还是需要从国外大量进口，对于大量的入境粮食，其质量问题的好坏，直接关系到国家的经济利益和人民的身体健康。入境的粮食往往存在着量少批次多这个问题，利用化验仪器检测不太现实，效率也不高，为了保证入境粮食入境速度和质量，掌握粮食的感官鉴定这项技能就显得非常重要。感官鉴别就是利用人体的感觉器官来判断粮食品种及其质量好坏的一种方法。因为各种粮食随着品种的不同而具有不同的特征，对人体的感觉器官如耳、目、口、鼻、手会产生不同的反应，并给人留下不同的印象。感官鉴别就是凭借这种印象和实践经验来判断粮食品种和质量。它是长期实践的经验总结，具有方法简便、快速、工作效率高的特点。
笔者将多年从事粮食感官鉴定的点滴体会作一介绍，希望能对国境线上负责粮食检验工作的人员有一定的帮助。以下我主要对五个主要的粮食质量指标进行感官鉴定的分析。
一、色泽和气味
当季的香米应该是色泽晶莹透亮，看起来非常清澈，并散发淡淡的茉莉芳香。旧香米，色泽黄灰，香味较淡，甚至有味。还有一些假冒香米因为添加了香精，闻起来香得不正常。大豆具有该品种固有的色泽，如黄豆为黄色，黑豆为黑色等，鲜艳有光泽的是好大豆；若色泽暗淡，无光泽为劣质大豆。在香味上，优质大豆具有正常的香气和口味；有酸味或霉味者质量次。优质小麦去壳后小麦皮呈白色，黄白色，金黄色，深红色，红褐色有光泽，具有小麦正常的气味，无任何其他异味；劣质小麦色泽灰暗或呈灰白色；胚牙发红，带红斑，无光泽。有霉味、酸臭味或其他不良气味。优质玉米色泽鲜艳，有光泽，具有玉米固有的气味，无任何其他异味；而劣质玉米颜色灰暗无光泽，胚部有黄色或绿色、黑色的菌丝，有霉味、腐败变质味或其他不良气味。优质大麦淡黄色，具有光泽，无病斑粒，无霉味和其他异味。劣质大麦没有光泽，有异味，有霉味。在鉴定过程中，有时候会碰到气味不是很好辨别，可以握在手掌中升温10～20s，立即嗅辨气味是否正常。
二、杂质
杂质是除各种粮食以外的其他物质，包括无机杂质和有机杂质等。砂石、煤渣、砖石块、泥土（大型泥块、芝蔴泥、泥灰）等矿物质及其他无机类物质都属无机杂质；有机杂质包含无使用价值的粮食、异种粮粒及其他有机类物质（如草籽、稻壳等）。从本人多年来对于粮食感官检测的经验来看，杂质鉴定的方法是：手慢慢插入粮内且全部没入粮面后托起粮食，五指向中呈稍微收起之势，另一只手轻轻撇掉手上的粮食，通过观察手掌中留存的物质情况确定杂质的大小，这只是大致判断一下杂质的情况。如果需要更精确的知道杂质的量，可以将粮食倒入圆孔筛，选择一定的转速进行筛，筛毕，将筛下物和用镊子拣出的大型杂质用天平称量，再除以总的样品的质量就可以得到杂质的含量。
三、水分
正常的粮食都含有适量的水分，粮食水分主要是以游离水和结合水两种形式存在，结合水是不参与粮食的生化反应，而游离水则相反，它是导致粮食发生劣变的最主要的因素。因此，粮食水分势常规质量指标中比较重要的指标之一。谷类作物色泽明亮，水份低，色泽晦暗，则含水分高。手插入粮堆内容易，紧握时有嚓嚓声，表示水分低；手插入时阻力大，握在手中时感到粗糙发涩，表示含水分高。对于小麦，手插入粮堆，感觉阻力小，有滑感。再抓起一把，紧握时有咔咔声，同时从拳头两端麦粒溢出较快，这时麦粒水分在13%以内。手插时，感觉有一定的阻力，紧握时声音较小，拳头两端外溢较少较慢，其水分在14%左右。若手插时，阻力较大，有潮湿感觉，紧握麦粒无声，拳头两端麦粒不易溢出。其水分在15%以上。对于大豆 皮色光亮鲜明，牙咬（门牙竖咬豆粒）声脆，震牙、子叶横断整齐，皮肉分离，这时水分约为12%。皮色有光，牙咬响声大，横咬两断，坚咬开瓣，不易脱皮，这时水分约为13%～14%。皮色灰暗，牙咬响声较小，横断面有毛边，不粘牙，开瓣不脱皮，这时水分约15%。用手紧握豆粒，发出“吱吱”响声，皮色滞而无光，牙咬松软，富有弹性，牙咬不断，有的甚至粘牙，这时水分约为16%。水分的检测对于将来的粮食储藏有一定的指导作用。
四、容重
容重是指体积为1升的粮食的重量，通常有g/L来表示。它与籽粒的组织结构，化学成分，籽粒的形状大小、含水量、比重以及含杂质等均有密切关系。同类粮食，如籽粒饱满、结构紧密、容重则大；反之容重则小。因此说容重是评定粮食品质好次的重要指标。在一些标准中，小麦、玉米等都以容重作为定等的基础项目，容重与加工出品率称正相关。通过容重还可以推算出粮食仓容和粮堆体积，估算粮食的质量。影响粮食容重的因素比较多，除了跟籽粒的饱满程度有关外，还与粮食感官评价的诸多指表如杂质含量的多少，水分的高低和不完善粒的高低有直接联系，综合上述影响因素，全面考虑各因素之间的相互联系，对容重的准确坚定有很大的帮助。
五、不完善粒
不完善粒是指受到损伤但尚有价值的颗粒。不完善粒是衡量粮食质量优劣的限制指标。总过有以下6个指标：未成熟粒，破损粒，虫蚀粒，病斑粒，生霉粒和糙米粒。未成熟粒：粮食没有充分成熟。破损粒：压扁、破损，伤及胚乳的颗粒。在检验破损粒时，主要应注意两种情况：一种是压扁伤及胚或胚乳，一种是破损一部分或断裂，且破损断面“生硬”，不象虫蚀的那么规则。虫蚀粒：被虫蛀蚀，伤及胚或胚乳的颗粒。首先应看其是否被虫蚀，其次再看是否伤及胚或胚乳，如果仅伤到皮层，则不能算作不完善粒；被虫蛀蚀的部位，有较规则的孔隙，不同于破损粒的不规则；另外，在检测的过程中应该反复摊面来检，否则容易被漏检。病斑粒：粒面带有病斑，伤及胚或胚乳的颗粒。其中：黑胚粒是指籽粒胚部呈深褐色或黑色，伤及胚或胚乳的颗粒；赤霉病粒是指籽粒皱缩，发白，有的粒面呈紫色，或有明显的粉红色霉状物，间有黑色子囊壳。生霉粒：粒面生霉或胚乳变色变质的颗粒。主要是看粒面已经生霉，表皮（最常见是麦毛和胚部）有明显的霉状物，刮开皮层后，胚或胚乳未出现变色、变质，则应作不完善粒归属；反之，若胚或胚乳已出现变色、变质，则应作有机杂质归属；如果是皮层下已生霉，粒色明显深于正常籽粒，刮开皮层后亦是如此，或整个胚乳已粉质化，尤其是着过水的小麦，多表现为皮下变色、变质的颗粒，同样应作有机杂质归属。糙米粒：脱去谷壳，保留其他各部分的制品。不完善粒的检验方法是，从已经检验过的杂质样品中，按照标准规定拣出不完善粒进行称重，然后计算百分率。在实际工作中，对于不完善粒的挑选可以按照行标定义的不完善粒来进行仔细挑选，特别将杂质跟不完善粒区分开来，这对于不完善粒和杂质含量的准确评估非常重要。
在粮食物理检验中，很多指标需要人工目视检测判定，如杂质的检验、不完善粒的判定、颜色的判断等等，人工判断的准确性对质量评定密切相关，而人的视觉除与个人因素有关外，与外界条件有着密切的关系，所以目前研制出的新的仪器对于粮食质量的感官鉴定具有很好的辅助作用。如果将人工目视检测和米质判定器有效的结合使用，将会对入境粮食的质量和入境的速度起到很大的帮助。总之，感官检测是一种实践中不断积累，不断充实丰富，成为一种广泛实用的实用技术。
参考文献
[1]董德良，毛根武.米质判定器在粮食感官检验方面的应用[J].粮食储藏，2006，35（3）
[2]闫洪利.如何做好粮食感官检验工作[J].现代化农业，2010（9）
[3]丁卫新.戴鑫鑫 浅谈小麦质量的感官检定[J].粮油食品科技，2010，18（4）
*通讯作者：黄海泉