【摘 要】
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对嗜热链球菌株st和保加利亚乳杆菌株iv-3，按照不同比例组成酸乳发酵剂zhl，zh2，zh3和zh4。结果表明，两株乳酸菌具有较好的互配共生性，是可利用的酸乳发酵剂组合菌株，4个发酵剂的发
【机 构】
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扬州市扬大康源乳业有限公司,扬州大学实验农牧场,扬州大学食品工程学院
【基金项目】
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江苏科技史撑项目（BE2011383）,扬州市科技攻关项目（YZ2011090）.
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对嗜热链球菌株st和保加利亚乳杆菌株iv-3，按照不同比例组成酸乳发酵剂zhl，zh2，zh3和zh4。结果表明，两株乳酸菌具有较好的互配共生性，是可利用的酸乳发酵剂组合菌株，4个发酵剂的发酵酸乳在凝乳时间、产酸速度、黏度、发酵乳活茵数和感官评价等方面均好于单菌株发酵乳。4个发酵剂适合酸乳生产，发酵乳在比较长的货架期内品质保持稳定，其中发酵剂zh3的综合表现最好，发酵凝乳时间短，产酸速度快，酸乳冷藏期间黏度好，乳酸活菌含量多，香味物质比例最协调，感官评定最好，具有较好的应用价值。
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