为了全面科学地评价小麦粉的性能指标对速冻油条加工品质的影响,选取了河南省20种不同的商品小麦粉并对其性能指标和制作油条的品质进行了全面测定,采用相关分析、多元回归分析和通径分析方法对小麦粉品质性状与速冻油条品质之间的关系进行分析。相关性分析表明:小麦粉中灰分含量、湿面筋含量、粉质拉伸指标、直链与支链淀粉均与速冻油条的品质指标间的相关性达到了显著(P<0.05)或极显著(P<0.01)水平;根据多元回归分析和通径分析得出灰分、湿面筋含量、稳定时间、弱化度、拉伸阻力、直链淀粉含量、直/支、色度L值为影响速冻油条品质的主要因素。优质速冻油条用小麦粉的关键指标推荐范围为灰分小于0.55%、湿面筋质量分数为31.5%~35.7%、稳定时间5.2~8.8 min、弱化度41.2~64.2 Bu、拉伸阻力378~530 Eu、直链淀粉质量分数17.2%~23.7%、直支比0.315~0.545、色度L值93.43~94.62。