【摘 要】
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酵素指以各种蔬菜和水果为原料,经过微生物发酵而成的发酵产物。酵素中含有蛋白酶、脂肪酶、超氧化物歧化酶等生物酶类,具有良好的保健功能。为探讨酵素发挥功能的物质基础,
【机 构】
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南昌大学食品学院,南昌大学食品科学与技术国家重点实验室
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酵素指以各种蔬菜和水果为原料,经过微生物发酵而成的发酵产物。酵素中含有蛋白酶、脂肪酶、超氧化物歧化酶等生物酶类,具有良好的保健功能。为探讨酵素发挥功能的物质基础,对9种不同原料发酵而成的酵素产品进行分析。结果表明:9种酵素产品中蛋白酶活力范围为0.041 70.727 1 U·m L-1,超氧化物歧化酶活力范围为54.994 076.924 6 U·m L-1,脂肪酶活力范围为（0.6031.10）×10-3U·m L-1。此外选取其中3种酵素测定了维生素和矿物质含量,结果显示只有1种产品含有15.60 mg·kg-1的维生素E,每种酵素中矿物质含量都较不均。
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