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试验模拟生食料理店原料储藏方式，将生鲜三文鱼在零度的温度环境中贮藏12d，测定其失重率、色差、质构、酸度、TvB-N，研究三文鱼品质变化。结果表明：原料失重率和TvB-N值均呈明显上升趋势，酸度先降后升，中间波动较大，颜色上亮度和红度变化不明显，黄度呈缓慢下降趋势，质构仪分析表明，样品咀嚼性和硬度均呈下降趋势。