新鲜杨梅果浆(含果粒)具有深玫瑰红色的色泽,对杨梅果浆进行护色处理,以延长杨梅果浆色泽的保存时间。将不同浓度的半胱氨酸、抗坏血酸和柠檬酸进行复配,调配成护色剂,对杨梅果浆进行护色处理后灭菌罐装。经过40℃恒温贮藏一定时间后(总共21d),检测对照样和处理样的色度值(L*、a*、b*),以色度值差(ΔL*,Δa*,Δb*)为考核指标,对正交试验数据进行极差和方差分析。研究表明,85℃15min的杀菌条件具有有效灭菌,处理样在储藏期间(21d)没有出现变质的情况;随着贮藏期(0~21d)的延长,对照样和处理样的色度值L*、a*、b*均呈下降趋势,其中a*值下降幅度最大;不同复配配比对护色效果的影响差异明显。从a*值指示看,护色效果最好的处理是每88g原果浆中添加质量分别为0.5%半胱氨酸2m L、1%抗坏血酸5m L、5%柠檬酸1m L。感官评价试验的结果表明:通过护色处理的杨梅果浆在护色试验中取得了色泽评价最高分,香味和甜酸度评价评分较高。