【摘 要】
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研究了酸处理和热处理对鲜牦牛乳酪蛋白功能性质的影响.结果表明:牦牛乳酪蛋白的功能特性表现为酸和热的共同依赖性.在远离酪蛋白的变性温度(140℃)及pH 6.6附近,酪蛋白具有
【机 构】
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甘肃农业大学食品科学与工程学院; 甘肃省功能乳品工程实验室; 中国农业大学教育部功能乳品重点实验室;
【基金项目】
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国家自然科学基金资助项目(30960260);“十二五”国家科技支撑计划项目(2012BAD28B07);北京市科技计划项目(D101105046010001);甘肃省自然科学研究基金计划重点项目(1107RJZA227)
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研究了酸处理和热处理对鲜牦牛乳酪蛋白功能性质的影响.结果表明:牦牛乳酪蛋白的功能特性表现为酸和热的共同依赖性.在远离酪蛋白的变性温度(140℃)及pH 6.6附近,酪蛋白具有良好的溶解性、乳化性、热稳定性以及疏水性;当酸度达到6.8,温度接近其变性温度时,由于蛋白质分子变性程度增加,分子发生聚集,牦牛乳酪蛋白的溶解性、乳化性、热稳定性及疏水性较差.
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