【摘 要】
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为了研究猪瘦肉与肥肉、五花肉在冷藏过程中的挥发性有机物（volatile organic compounds,VOCs）特征,利用自主研制的质子转移反应质谱分别对三类猪肉在低温冷藏过程中产生的VOCs
【机 构】
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中国科学院安徽光学精密机械研究所环境光谱学研究室
【基金项目】
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中国科学院仪器研制（Y2005015）、中国科学院知识创新工程重要方向项目（KGCX2-YW-917）、国家自然科学基金（20577049、21107112）、安徽省自然科学基金项目（11040606Q60）资助
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为了研究猪瘦肉与肥肉、五花肉在冷藏过程中的挥发性有机物（volatile organic compounds,VOCs）特征,利用自主研制的质子转移反应质谱分别对三类猪肉在低温冷藏过程中产生的VOCs进行定时直接检测,得到了不同猪肉在新鲜时和变质后的VOCs质谱图以及冷藏过程中特征VOCs的变化趋势图。分析发现乙醇是三种新鲜猪肉的共同VOCs特征,而新鲜肥肉的特征是顶空存在乙醛,新鲜五花肉则具有二者的共同特征。冷藏过程中,三类肉的顶空VOCs在1～9日内均处于相对稳定阶段,之后变化的共同特征是乙醇等不含硫
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