【摘 要】
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【正】在食品加工中,酶的一个重要用途是使原料更易于处理,增加产品得率。用酶处理原料,不但可以提高产品的可消化性、可口性和对消费者的吸引力,而且也可改进食品的保藏质量
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【正】在食品加工中,酶的一个重要用途是使原料更易于处理,增加产品得率。用酶处理原料,不但可以提高产品的可消化性、可口性和对消费者的吸引力,而且也可改进食品的保藏质量,提高食品的营养价值。传统的食口加工中应用的主要是胞内酶,它能在有利的条件下发生自动分解和发酵作用,使食品的风味和质构能产生诱人的变化。但胞内酶的作用常常是自发的,有时还可能引起原料发生自溶或氧化。现代食品加工中的酶大都是胞外降解酶类。使用这些酶的意图不仅仅在于预先分解食物成分,而且对再生能源和对食品新来源的寻求,酶都占有一定的经济和技术上的地
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