【摘 要】
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豆腐是一种高蛋白的凝胶产品,当加热豆浆使大豆蛋白变性后,在凝固剂的作用下,大豆蛋白相互聚集和结合形成具有凝胶特性的三维网络结构,豆腐的质构与凝固剂的种类及用量直接相
【机 构】
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南昌大学资源环境与化工学院,南昌大学食品学院,南昌大学中德联合研究院
【基金项目】
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江西省重点研发计划项目(20192BBF60048)
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豆腐是一种高蛋白的凝胶产品,当加热豆浆使大豆蛋白变性后,在凝固剂的作用下,大豆蛋白相互聚集和结合形成具有凝胶特性的三维网络结构,豆腐的质构与凝固剂的种类及用量直接相关。本文分别以石膏、卤水、葡萄糖酸内酯为凝固剂,探究了不同凝固剂及用量对豆腐凝胶形成的影响,并通过TPA测试和穿刺测试来验证豆腐的质构。结果表明:卤水豆腐的硬度、表面强度、黏性等指标远高于石膏豆腐和葡萄糖酸内酯豆腐,说明卤水做的豆腐较硬,保水性差,适合做老豆腐;石膏和葡萄糖酸内酯做的豆腐硬度、表面强度、黏性等指标较为接近,保水性好,适合做嫩豆腐
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