【摘 要】
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宫保鸡丁作为中国传统名菜,深受国内外食客的欢迎。宫保鸡丁原料较多,相互配比要求较高。文章对宫保鸡丁码味上浆环节首先设计单因素三水平试验分析,再设计四因素三水平正交
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宫保鸡丁作为中国传统名菜,深受国内外食客的欢迎。宫保鸡丁原料较多,相互配比要求较高。文章对宫保鸡丁码味上浆环节首先设计单因素三水平试验分析,再设计四因素三水平正交试验确定调料最佳配方为:食盐1.0g,料酒2.4g,酱油5.0g,水淀粉14.0g。影响感官评价得分的主次关系为:水淀粉>酱油>料酒>食盐。宫保鸡丁勾兑芡汁环节首先设计单因素五水平试验分析,再设计七因素三水平正交试验确定调料最佳配方为:食盐1.0g,味精1.0g,酱油1.5g,白糖10.0g,醋8.0g,鲜汤25.0g,水淀粉8.0g。影响感官评价得分的主次关系为:白糖>醋>水淀粉>味精>鲜汤>食盐>酱油。
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