【摘 要】
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目的 以大麦若叶粉、糯米为主要原料酿造营养型大麦若叶米酒.方法 采用单因素试验和正交试验优化大麦若叶粉添加量、酒曲添加量、发酵温度、发酵时间对酒精度和感官评分的影响,并用气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析大麦若叶米酒中风味物质成分.结果 大麦若叶米酒的工艺参数为:大麦若叶粉添加量为3.0％,甜酒曲添加量为1.3％,发酵温度为30℃,发酵时间为3 d.在此条件下,大麦若叶米酒还原糖含量(以葡萄糖计)为85.77 g/L,酒精度为14.
【机 构】
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河南牧业经济学院食品与生物工程学院(酒业学院), 郑州 450046
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目的 以大麦若叶粉、糯米为主要原料酿造营养型大麦若叶米酒.方法 采用单因素试验和正交试验优化大麦若叶粉添加量、酒曲添加量、发酵温度、发酵时间对酒精度和感官评分的影响,并用气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析大麦若叶米酒中风味物质成分.结果 大麦若叶米酒的工艺参数为:大麦若叶粉添加量为3.0％,甜酒曲添加量为1.3％,发酵温度为30℃,发酵时间为3 d.在此条件下,大麦若叶米酒还原糖含量(以葡萄糖计)为85.77 g/L,酒精度为14.80％vol,总糖含量为101.00 g/L,非糖固形物含量为15.00 g/L,pH为4.06,总酸含量(以乳酸计)6.28 g/L,氨基酸态氮含量为0.25 g/L.大麦若叶米酒中共检测出26种化合物,其中醇类有5种、烷烃类有3种、酮类有5种、酯类有4种、醛类有2种、酸类有1种、苯酚类有1种、其他类有5种.结论 大麦若叶米酒色泽浅绿,大麦若叶粉香气与米香相互协调,酸甜可口,风格独特,各项指标符合黄酒标准.
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