提起萝卜缨、豌豆苗、马兰头、香椿头、菊花脑、枸杞头，立马让人想到清香袭人、风味独特、质脆多汁、香嫩爽口、营养丰富、保健强身等诸多优点。可您知道吗，上述这些餐桌宠儿其实和我们常吃的黄豆芽、绿豆芽都属于同一类蔬菜一芽菜，它们都是由植物种子或根、茎等营养器官发芽培育成的幼嫩芽苗。
　　
　　芽菜为何受欢迎
　　
　　安全卫生　芽苗生长所需营养，主要依靠种子或根、茎等营养贮藏器官所累积的养分，一般无需另施肥料；只要有适宜的温度和充足的水分，大多生长迅速，很少感染病虫害，所以也不需使用农药。在食品安全丑闻频发，众人谈食色变的特殊时期，如此绿色安全的食物自然倍受推崇。
　　营养价值高　发芽意味着新生命的诞生，总是伴随着奇妙的变化。如芽苗中维生素A、B、C、E，氨基酸等含量远超“母体”，一些大分子物质如蛋白质、植酸盐等也被分解为更易被吸收的简单物质，可谓青出于蓝而胜于蓝，芽荣的营养价值不可小觑。
　　保健作用　不同的芽菜因其所含营养成分和一些非营养素活性成分不同，保健功效各异：如香椿芽具有兴阳、滋阴作用；豌豆苗具润滑肌肤、去除油脂的功效；萝卜苗可助消化、治疗便秘及慢性胃肠病；芦笋幼茎因富含天门冬酰胺、天门冬氨酸以及其它多种甾体皂苷物质，对癌症、心血管病、水肿，膀胱炎等有特殊疗效。
　　
　　可以在家发的芽菜
　　
　　自己可在家生产的芽菜主要是利用种子发芽培育的，即种芽菜，如萝卜芽、白菜芽、芥菜芽、芥蓝芽、豌豆芽(苗)、香椿芽以及各种豆芽等，只需有种子，适宜的温度和湿度即可培育出芽苗。而体芽菜是指在植物的根、茎、叶上萌发长成的嫩芽、嫩茎，如笋、柳芽、花椒树芽等，不适合家庭制作。
　　
　　吃芽菜要注意什么
　　
　　卫生　尽管芽菜的制作过程，特别是家庭自制的芽菜相对卫生，但联想到近日欧洲肠出血性大肠杆菌的疫情被高度怀疑与芽菜种子受污染有关，应加强芽菜食用安全的防护，芽菜应煮熟后再吃，即使凉拌，也需用开水氽烫后再食用。
　　有毒的芽不能吃　土豆发芽后会产生毒素——龙葵素，引起机体中毒甚至死亡；花生在发芽过程中因处于阴暗潮湿的环境中，易霉变产生一些具致癌作用的霉菌毒素，所以少吃为妙。
　　
　　在家发芽菜的注意事项
　　
　　容器
　　随手可得，如平底的脸盆、一次性泡沫盒、塑料果盒、可乐瓶的下半部分、塑料篮、竹篓均可，主要是让种子能平铺开；底部要有漏水的孔眼，以避免盘内积水泡烂种芽。
　　
　　种子
　　最好是当年的新种子，挑去霉变、破裂、蛀孔的；清洗后于温水中浸泡，目的是使种子吸足水分，浸泡时间视种子、室温、水温而定，1～20小时不等；将浸泡好的种子转移至有漏孔的平底容器内，不可成堆，要给即将萌出的芽苗留出足够的生长空间；为保持湿润，在种子上面盖上湿纱布或毛巾。
　　
　　水
　　水乃关键之所在。很多人以为培育豆芽，就是将豆子泡在水里，然后就放在一旁，只等几日后长出白嫩的芽苗即可，但最终盼来的却是泡烂了的臭豆子。
　　其实制做芽菜时的水很有讲究：一是要清洁，自来水即可；二要经常淋水，每天2～3次，以保持芽苗的湿润；三要保证容器内各部分芽菜的温度一致，淋水必须淋透。
　　
　　温度
　　芽苗生长的适宜温度一般在20～25℃，10℃以下发芽太慢，30℃以上又容易变坏，所以夏天要注意通风、喷水降温，冬天需用温水淋透，并加强保温。
　　
　　光照
　　芽苗生长期间要注意避光，可用黑塑料袋或牛皮纸将容器蒙上，放在柜子里或纸盒子里，目的是为防止纤维素提早形成，芽苗老化，影响品质。临食用之前，可放到光线较好、但又非直接日晒的地方1-2天，以增加叶绿素。