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利用喷雾干燥制备了鸡蛋的蛋清粉和蛋黄粉。研究了不同因素对蛋清粉起泡性和乳化性的影响及蛋黄粉中卵磷脂的提取。结果表明：蛋清粉的质量浓度为20g/100mL、温度为35℃、pH值为6时蛋清粉的起泡性和乳化性最佳;随着蛋黄粉添加量（10%50%）的增加蛋白粉起泡性呈下降趋势,乳化性呈上升趋势。当乙醇体积分数为90%、氯化钙（CaCl2）添加量为10%时,蛋黄粉中卵磷脂提取物得率最高,达到33.6%。