【摘 要】
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为探索加工方式对板栗香气的影响,采用GC-MS法对板栗在3种加工方式下的香气成分进行了分析研究。结果表明:生板栗中的醇类相对含量最高,比煮板栗和糖炒板栗中的都高,其中以2-
【机 构】
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河北科技师范学院; 河北省板栗工程技术研究中心; 秦皇岛出入境检验检疫局;
【基金项目】
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河北省科技研究项目(12227166);秦皇岛市科技研究项目(2012022A005)
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为探索加工方式对板栗香气的影响,采用GC-MS法对板栗在3种加工方式下的香气成分进行了分析研究。结果表明:生板栗中的醇类相对含量最高,比煮板栗和糖炒板栗中的都高,其中以2-丙烯-1-醇含量最多。煮板栗和糖炒板栗中则以美拉德反应产物为主要香气成分,其中煮板栗中的酸类、醇类、烃类和其他物质比糖炒板栗多,而糖炒板栗中的酮类、酯类和醛类则比煮板栗中的多。经过煮制和糖炒后,板栗中的酮类、酸类和醛类物质增加最多,而醇类物质却减少最多。通过对3种加工方式下的板栗香气的综合比较,发现生板栗具有新鲜果实的清香味,煮板栗和糖炒板栗的清香味变淡、消失,具有烘烤坚果的焦甜香味,且糖炒板栗的焦甜香味增强更浓于煮板栗。
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