论文部分内容阅读
“拼死食河豚”、“食得一口河豚肉，从此不闻天下鱼”……不少名家雅士都曾写下妙句赞美河豚的美味，苏东坡也不例外，“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知；蒌蒿满地芦芽长，正是河豚欲上时。”苏老用这么一首优美的诗词来歌颂河豚，甚至提出“值那一死”的口号，叫大家别怕中毒，一起都来吃河豚。到了现在，尽管每年有人因为吃河豚中毒而死，但这美味，真的，拼死也要来试试。
吃河豚最早起源于中国晋朝年间，之后才传到日本与韩国。韩国的河豚料理通常只是切成块，整个扫进锅里煮熟，而真正将河豚料理发挥到极致的，是日本料理。
我国河豚饮食文化的发展与六朝建都南京有关。据史载，公元3世纪至6世纪末，是一个经战国之后中国思想界最活跃的时代，三国东吴、东晋、宋、齐、梁、陈六朝相继建都于建康（今南京）。六朝建都南京，人流、物流促进了社会经济的发展，这让河豚饮食文化在长江下游兴起奠定了经济文化基础。到了10-12世纪的宋代，文人志士纷纷修诗写词，才有了对河豚的诸多精彩描述。
根据《山海经·北山经》记载，早在距今 4000 多年前的大禹治水时代，长江下游沿岸的人们就品尝过河豚，并且知道它有大毒。 2000 多年前的长江下游地区是春秋战国时期的吴越属地，人们品尝河豚的习俗比当今日本人有过之无不及，特别是品尝河豚精巢，其洁白如乳、丰腴鲜美、入口即化、美妙绝伦的感觉难以用文字来形容，有人联想起越国美女西施，于是“西施乳”的说法在民间传开了。
宋代景佑五年（公元1038年），在范仲淹席上，同僚们绘声绘色地描述着河豚，著名诗人梅尧臣忍不住即兴作诗一首——“春州生荻芽，春岸飞杨花；河豚当是时，贵不数鱼虾。”李时珍也在其著作《本草集解》中提到宋人严有翼在《艺苑雌黄》中说：“河豚，水族之奇味，世传其杀人，余守丹阳、宣城，见土人户户食之。但用菘菜、蒌蒿、荻芽三物煮之，亦未见死者。”
明代医药学家李时珍（1518—1593）毕30年功力，从上古炎黄帝至明代600余部巨著中悉心广搜穷揽，全面总结了公元前21世纪至16世纪我国药物学的成就，并在其巨著《本草纲目》中说：“据草创于大禹、成书于夏、完善于春秋战国时期的古籍《山海经·北山经》记载，河豚名铈鱼，吴人说它的血有毒，肝脏吃下去舌头就发麻，鱼子吃下去肚子发胀，眼睛吃下去就看不见东西了。”宋（约968年）人马志在《开宝本草》中说：“河豚，长江、淮河、黄河、海里面都有……”
古往今来，随着生态环境的变迁，淮河、黄河的河道及入海口多次改变，黄河故道遗留在江苏涟水等地；现在江苏的洪泽、淮阴、淮安、金湖、阜宁皆位于淮河下游，但人们在黄河、淮河中再也没有见到过河豚。据作者调查，现黄河流域和淮河两岸，包括苏北地区的人们，根本就不认识河豚也不会食用河豚；而长江下游苏南扬中地区的人们普遍认识河豚、嗜食河豚，至今传承的河豚饮食文化与苏东坡、梅尧臣等的描述完全合拍。从古人对河豚分布、生态习性、外部形态、行为的描述来看，“拼死吃河豚”中的河豚，应该指的是春天从海洋进入长江下游行生殖洄游的暗纹东方鲀。
东方魨，学名河魨，古名肺鱼，俗称鸡泡鱼，气鼓鱼，气泡鱼，气肚鱼，吹肚鱼，青郎君等，其日本名——河豚（鳆）往往较广为人知。此鱼类大部分生长于北纬45度至南纬45度的咸水海域。河魨普遍具有膨胀身体的能力，将大量的水或空气吸入极具弹性的胃中，使身体膨胀数倍，以吓阻掠食者，同时竖起全身的刺，令掠食者难以吞食。大多数的河豚具有剧毒，尽管如此或正因如此，它被视为日本的佳肴。河魨的致死毒素分布于内脏、肌肉、血液、皮肤等不同部位，尤其是肝脏及卵巢中。在日本只有专门持牌的厨师可以准备及售卖河豚，但肝和卵巢被禁售。
在以前，河豚料理最困难的地方是种类的辨别与毒性的处理。河豚内脏含神经剧毒“河豚毒素”，毒力相当于山埃的1200倍，主要集中在河豚的卵巢、肝脏等部位。河豚浑身是宝，就是河豚毒素，在医疗临床上也具有广泛用途，可制成戒毒剂、麻醉剂、镇静剂等，还可用于癌症的介入治疗。由于每一种河豚的毒性都不同，含有剧毒的部分也不一样，因此在日本，料理河豚的厨师考照第一步就是先考河豚辨识，而且考试过程中监考官比考生还多。有时整批只有6人报考，但监考官却有30多位，好几个考官盯着一个考生，接着监考官会把每一种河豚都装在一个小箱子里，每次打开一个箱子15秒，考生就必须立即写下该河豚的名称，然后剖开河豚一一辨识内脏，特别要分辨出卵巢与鱼鳔，一出错立马淘汰。河豚开放考试的地方只有神奈川、东京、大阪三地，而只有在神奈川和东京通过考试，证照才可以全国通用。
基本上，考试的内容都一样，笔试辨认各个部位，确认关于河豚的各种知识，实践考试在20分钟内拆解出约20个有毒无毒的部位等。不同县市有不同的考取方式，有的需要考试，有的需要听讲座，资格名字也不一样，例如有“河豚包丁师”、“河豚取扱者”、“河豚调理师”、“河豚处理师”等。河豚调理师必须先有普通厨师牌照，再跟随一名有“河豚调理师免许”资格的厨师学习两年，才可参加考试。考试分为“笔试”及“实技试”，前者考核法例、河豚知识等，后者测试种类鉴别、落刀技巧、内脏处理等手法，及格即取得资格。资格是永久性的，不用覆试，不过厨师只可在该县市及其他认同此资格的县市处理河豚，非全国通行。据知，现时在大阪考取资格的形式，与30年前分别不大。
现在的食用河豚以人工繁殖技术为主要饲养方式，人们从“暗纹东方”群体中筛选出无毒个体进行人工养殖。据介绍，“暗纹东方”是我国特有的河豚鱼种，与刀鱼、鲥鱼、鲿鱼齐名，并称为“长江四鲜”。作为洄游性鱼类，野生的“暗纹东方”在春季性成熟后，由东海进入长江中下游或鄱阳湖水系产卵，幼鱼在淡水中育肥，当年秋冬季节洄游到大海。“暗纹东方”体内的毒素，就是在海里积聚起来的。在人工养殖的环境中，“暗纹东方”因远离海洋产毒细菌和海洋带毒饵料生物，其食用安全性已大幅提升。在这些人工养殖的个体中，研究人员找到一些体内完全不带毒素的河豚，将它们组合在一起，形成无毒河豚种群。在此基础上，人们培育出无毒河豚家系，为人工养殖“暗纹东方”打造“无毒苗种资源库”。光有无毒的鱼苗还不够，还需要在养殖过程中，利用一整套标准化模式阻断河豚鱼与外界毒源的联系：饵料中的毒素要严格去除，模拟海水的人工咸水要及时杀菌……有了这些标准化操作，就能防止毒素通过共生产和食物链在河豚体内积累。研究人员同时开发了净化处理技术，清除河豚鱼的腥味，提高商品鱼品质，形成了我们所称的“巴鱼”品种。 究竟河豚有什么美味，能够如此吸引人？“香味闻的吃、眼睛看的吃、嘴巴咬的吃”，这个说法很可爱，若翻译成流畅的中文，就是必须讲究“色、香、味”俱全。冬季的老虎河豚，储备了隔年春季的交配繁殖养分，肉质十分丰美营养，且没有油脂，也不带腥味，吃进嘴里，每一片肉都带着Q软与嚼劲，但只要一过春季，它们的肉质就会转酸转硬，失去养分。因此，要品尝河豚美味，只有冬季最合适。
品尝河豚的第一步美味，就是生吃河豚外皮。河豚外皮本身吃起来没有腥味，反而有一种淡淡的甜味，其肉皮带着河豚肉的美味，与生鱼片接近，又比一般生鱼片更有嚼劲。吃完外皮，接着品尝河豚生鱼片。由于河豚的整个肉质几乎都由无油脂的肌肉构成，所以河豚生鱼片必须切得相当薄，不然咬不动，最起码的要求是60公克的薄鱼肉，最少要切成25片，也就是每一片的厚度都不超过0.1公分。这样薄的生鱼片，入口之前，可以夹一点辣红罗卜泥和日本细葱，不要加芥末，免得破坏原味；也可以2、3片一起吃，入口之后，整个嘴里都是香甜。生鱼片之后要品尝的，就是以香气取胜的“河豚鳍清酒”。河豚鳍是最先被切下来的部位，在经过干燥烘烤后，会自然产生香气，品尝时，取3-4片，丢入酒盅里，接着倒入温清酒，点火让清酒酒精挥发并马上盖起来，捂一会儿后揭开盖子，整个清酒香气与河豚鳍香气融合，散发一种很迷人的特殊香味。最后登场的是火锅，将青菜、豆腐、河豚骨放入只有昆布的清淡高汤中闷煮，接着将河豚肉涮几下，一起品尝河豚肉与其他配料。等到吃完，可以在剩下的汤汁中加入越光米、酱油、细葱，熬煮“河豚稀饭”，再加点紫菜，入口的感觉，就好像幸福在舌尖上打转。
这是最简单清淡的河豚吃法，除此之外还有酥炸河豚、河豚砂锅等多种料理方式。河豚宴的菜式包括，鱼皮冻食，刺身，烤、炸河豚，河豚锅及烩饭。有老饕敢大胆地吃河豚肝，他们形容河豚肝是绝世美食，味道只能吃、不能说。
尝鲜去处：
隐泉之语Haiku by Hatsune 徐汇区桃江路28号-乙（近衡山路）
上海白公馆 长宁区虹桥路1390号
苏扬会馆 静安区凤阳路599号2楼
外婆人家 长宁区定西路971号
燕嘉缘鲍鱼馆 虹口区场中路7号
玲珑坊 静安区泰州路407号
吃河豚最早起源于中国晋朝年间，之后才传到日本与韩国。韩国的河豚料理通常只是切成块，整个扫进锅里煮熟，而真正将河豚料理发挥到极致的，是日本料理。
我国河豚饮食文化的发展与六朝建都南京有关。据史载，公元3世纪至6世纪末，是一个经战国之后中国思想界最活跃的时代，三国东吴、东晋、宋、齐、梁、陈六朝相继建都于建康（今南京）。六朝建都南京，人流、物流促进了社会经济的发展，这让河豚饮食文化在长江下游兴起奠定了经济文化基础。到了10-12世纪的宋代，文人志士纷纷修诗写词，才有了对河豚的诸多精彩描述。
根据《山海经·北山经》记载，早在距今 4000 多年前的大禹治水时代，长江下游沿岸的人们就品尝过河豚，并且知道它有大毒。 2000 多年前的长江下游地区是春秋战国时期的吴越属地，人们品尝河豚的习俗比当今日本人有过之无不及，特别是品尝河豚精巢，其洁白如乳、丰腴鲜美、入口即化、美妙绝伦的感觉难以用文字来形容，有人联想起越国美女西施，于是“西施乳”的说法在民间传开了。
宋代景佑五年（公元1038年），在范仲淹席上，同僚们绘声绘色地描述着河豚，著名诗人梅尧臣忍不住即兴作诗一首——“春州生荻芽，春岸飞杨花；河豚当是时，贵不数鱼虾。”李时珍也在其著作《本草集解》中提到宋人严有翼在《艺苑雌黄》中说：“河豚，水族之奇味，世传其杀人，余守丹阳、宣城，见土人户户食之。但用菘菜、蒌蒿、荻芽三物煮之，亦未见死者。”
明代医药学家李时珍（1518—1593）毕30年功力，从上古炎黄帝至明代600余部巨著中悉心广搜穷揽，全面总结了公元前21世纪至16世纪我国药物学的成就，并在其巨著《本草纲目》中说：“据草创于大禹、成书于夏、完善于春秋战国时期的古籍《山海经·北山经》记载，河豚名铈鱼，吴人说它的血有毒，肝脏吃下去舌头就发麻，鱼子吃下去肚子发胀，眼睛吃下去就看不见东西了。”宋（约968年）人马志在《开宝本草》中说：“河豚，长江、淮河、黄河、海里面都有……”
古往今来，随着生态环境的变迁，淮河、黄河的河道及入海口多次改变，黄河故道遗留在江苏涟水等地；现在江苏的洪泽、淮阴、淮安、金湖、阜宁皆位于淮河下游，但人们在黄河、淮河中再也没有见到过河豚。据作者调查，现黄河流域和淮河两岸，包括苏北地区的人们，根本就不认识河豚也不会食用河豚；而长江下游苏南扬中地区的人们普遍认识河豚、嗜食河豚，至今传承的河豚饮食文化与苏东坡、梅尧臣等的描述完全合拍。从古人对河豚分布、生态习性、外部形态、行为的描述来看，“拼死吃河豚”中的河豚，应该指的是春天从海洋进入长江下游行生殖洄游的暗纹东方鲀。
东方魨，学名河魨，古名肺鱼，俗称鸡泡鱼，气鼓鱼，气泡鱼，气肚鱼，吹肚鱼，青郎君等，其日本名——河豚（鳆）往往较广为人知。此鱼类大部分生长于北纬45度至南纬45度的咸水海域。河魨普遍具有膨胀身体的能力，将大量的水或空气吸入极具弹性的胃中，使身体膨胀数倍，以吓阻掠食者，同时竖起全身的刺，令掠食者难以吞食。大多数的河豚具有剧毒，尽管如此或正因如此，它被视为日本的佳肴。河魨的致死毒素分布于内脏、肌肉、血液、皮肤等不同部位，尤其是肝脏及卵巢中。在日本只有专门持牌的厨师可以准备及售卖河豚，但肝和卵巢被禁售。
在以前，河豚料理最困难的地方是种类的辨别与毒性的处理。河豚内脏含神经剧毒“河豚毒素”，毒力相当于山埃的1200倍，主要集中在河豚的卵巢、肝脏等部位。河豚浑身是宝，就是河豚毒素，在医疗临床上也具有广泛用途，可制成戒毒剂、麻醉剂、镇静剂等，还可用于癌症的介入治疗。由于每一种河豚的毒性都不同，含有剧毒的部分也不一样，因此在日本，料理河豚的厨师考照第一步就是先考河豚辨识，而且考试过程中监考官比考生还多。有时整批只有6人报考，但监考官却有30多位，好几个考官盯着一个考生，接着监考官会把每一种河豚都装在一个小箱子里，每次打开一个箱子15秒，考生就必须立即写下该河豚的名称，然后剖开河豚一一辨识内脏，特别要分辨出卵巢与鱼鳔，一出错立马淘汰。河豚开放考试的地方只有神奈川、东京、大阪三地，而只有在神奈川和东京通过考试，证照才可以全国通用。
基本上，考试的内容都一样，笔试辨认各个部位，确认关于河豚的各种知识，实践考试在20分钟内拆解出约20个有毒无毒的部位等。不同县市有不同的考取方式，有的需要考试，有的需要听讲座，资格名字也不一样，例如有“河豚包丁师”、“河豚取扱者”、“河豚调理师”、“河豚处理师”等。河豚调理师必须先有普通厨师牌照，再跟随一名有“河豚调理师免许”资格的厨师学习两年，才可参加考试。考试分为“笔试”及“实技试”，前者考核法例、河豚知识等，后者测试种类鉴别、落刀技巧、内脏处理等手法，及格即取得资格。资格是永久性的，不用覆试，不过厨师只可在该县市及其他认同此资格的县市处理河豚，非全国通行。据知，现时在大阪考取资格的形式，与30年前分别不大。
现在的食用河豚以人工繁殖技术为主要饲养方式，人们从“暗纹东方”群体中筛选出无毒个体进行人工养殖。据介绍，“暗纹东方”是我国特有的河豚鱼种，与刀鱼、鲥鱼、鲿鱼齐名，并称为“长江四鲜”。作为洄游性鱼类，野生的“暗纹东方”在春季性成熟后，由东海进入长江中下游或鄱阳湖水系产卵，幼鱼在淡水中育肥，当年秋冬季节洄游到大海。“暗纹东方”体内的毒素，就是在海里积聚起来的。在人工养殖的环境中，“暗纹东方”因远离海洋产毒细菌和海洋带毒饵料生物，其食用安全性已大幅提升。在这些人工养殖的个体中，研究人员找到一些体内完全不带毒素的河豚，将它们组合在一起，形成无毒河豚种群。在此基础上，人们培育出无毒河豚家系，为人工养殖“暗纹东方”打造“无毒苗种资源库”。光有无毒的鱼苗还不够，还需要在养殖过程中，利用一整套标准化模式阻断河豚鱼与外界毒源的联系：饵料中的毒素要严格去除，模拟海水的人工咸水要及时杀菌……有了这些标准化操作，就能防止毒素通过共生产和食物链在河豚体内积累。研究人员同时开发了净化处理技术，清除河豚鱼的腥味，提高商品鱼品质，形成了我们所称的“巴鱼”品种。 究竟河豚有什么美味，能够如此吸引人？“香味闻的吃、眼睛看的吃、嘴巴咬的吃”，这个说法很可爱，若翻译成流畅的中文，就是必须讲究“色、香、味”俱全。冬季的老虎河豚，储备了隔年春季的交配繁殖养分，肉质十分丰美营养，且没有油脂，也不带腥味，吃进嘴里，每一片肉都带着Q软与嚼劲，但只要一过春季，它们的肉质就会转酸转硬，失去养分。因此，要品尝河豚美味，只有冬季最合适。
品尝河豚的第一步美味，就是生吃河豚外皮。河豚外皮本身吃起来没有腥味，反而有一种淡淡的甜味，其肉皮带着河豚肉的美味，与生鱼片接近，又比一般生鱼片更有嚼劲。吃完外皮，接着品尝河豚生鱼片。由于河豚的整个肉质几乎都由无油脂的肌肉构成，所以河豚生鱼片必须切得相当薄，不然咬不动，最起码的要求是60公克的薄鱼肉，最少要切成25片，也就是每一片的厚度都不超过0.1公分。这样薄的生鱼片，入口之前，可以夹一点辣红罗卜泥和日本细葱，不要加芥末，免得破坏原味；也可以2、3片一起吃，入口之后，整个嘴里都是香甜。生鱼片之后要品尝的，就是以香气取胜的“河豚鳍清酒”。河豚鳍是最先被切下来的部位，在经过干燥烘烤后，会自然产生香气，品尝时，取3-4片，丢入酒盅里，接着倒入温清酒，点火让清酒酒精挥发并马上盖起来，捂一会儿后揭开盖子，整个清酒香气与河豚鳍香气融合，散发一种很迷人的特殊香味。最后登场的是火锅，将青菜、豆腐、河豚骨放入只有昆布的清淡高汤中闷煮，接着将河豚肉涮几下，一起品尝河豚肉与其他配料。等到吃完，可以在剩下的汤汁中加入越光米、酱油、细葱，熬煮“河豚稀饭”，再加点紫菜，入口的感觉，就好像幸福在舌尖上打转。
这是最简单清淡的河豚吃法，除此之外还有酥炸河豚、河豚砂锅等多种料理方式。河豚宴的菜式包括，鱼皮冻食，刺身，烤、炸河豚，河豚锅及烩饭。有老饕敢大胆地吃河豚肝，他们形容河豚肝是绝世美食，味道只能吃、不能说。
尝鲜去处：
隐泉之语Haiku by Hatsune 徐汇区桃江路28号-乙（近衡山路）
上海白公馆 长宁区虹桥路1390号
苏扬会馆 静安区凤阳路599号2楼
外婆人家 长宁区定西路971号
燕嘉缘鲍鱼馆 虹口区场中路7号
玲珑坊 静安区泰州路407号