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美拉德反应是一种常见于食品加工过程的非酶褐变反应,对食品的色泽、风味、营养、安全等方面有重要的影响。文章对美拉德反应的机理以及影响因素、当前研究热点以及在食品生产中的应用进行了综述。
美拉德反应及其在食品工业中的应用
【摘 要】
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美拉德反应是一种常见于食品加工过程的非酶褐变反应,对食品的色泽、风味、营养、安全等方面有重要的影响。文章对美拉德反应的机理以及影响因素、当前研究热点以及在食品生
【机 构】
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广西工学院生物化工系,广州城市职业学院食品系
【出 处】
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广州城市职业学院学报
【发表日期】
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2012年01期
【基金项目】
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广东省教育部产学研结合项目(2010B090400113);广州市教育系统创新学术团队项目(200915);2009年校级科研项目(ky2008-2009001);2010年校级科研项目(ky2009-2010015)
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