【摘 要】
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本实验分别将茶多酚按照0％、0．9％、1．8％、2．7％的比例添加到低筋面粉和高筋面粉中，采用粉质仪和拉伸仪法，研究茶多酚添加对面团流变特性的影响。结果表明，随着茶多酚添加量的增加，面团吸
【基金项目】
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山东省高等学校科技计划项目(J13LF04);青岛农业大学大学生科技创新项目;校高层次人才基金(631020)资助
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本实验分别将茶多酚按照0％、0．9％、1．8％、2．7％的比例添加到低筋面粉和高筋面粉中，采用粉质仪和拉伸仪法，研究茶多酚添加对面团流变特性的影响。结果表明，随着茶多酚添加量的增加，面团吸水率均降低，低筋面粉面团形成时间变化不明显，而高筋面粉面团形成时间缩短；添加0．9％茶多酚的面团，稳定时间均显著延长，抗拉伸阻力增加，弱化度下降，低筋面粉面团延展度降低，而高筋面粉面团延展度变化不大；而添加1．8％和2．7％茶多酚的面团稳定时间显著降低，弱化度显著增加，抗拉伸阻力和延展度均降低。综上所述，面粉中添加少量的
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