【摘 要】
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本文研究了含磷酸盐的香辛料液对猪肉嫩度和感官品质的影响。将肉样分成4个组,分别注射含不同浓度磷酸盐(0.0%,0.2%,0.3%,0.4%)的香辛料液。肉样注射后在4℃冷藏72h,测定嫩度
【机 构】
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云南农业大学食品科学技术学院,高上高食品有限公司
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本文研究了含磷酸盐的香辛料液对猪肉嫩度和感官品质的影响。将肉样分成4个组,分别注射含不同浓度磷酸盐(0.0%,0.2%,0.3%,0.4%)的香辛料液。肉样注射后在4℃冷藏72h,测定嫩度,pH值,成品率和感官指标,结果表明:试验组的嫩度、成品率和风味明显高于对照组(P<0.05),且磷酸盐浓度越高,效果越明显,但各组间猪肉颜色没有呈现出明显差异。研究表明将磷酸盐溶解于香辛料液中注入猪肉可以改善肉的品质。
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