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菠萝果皮鲜汁蛋白酶活性一般在０．０３－０．０６万单位／ｇ，叫糖６－８％，总酸０．３５－０．６５％，挥发酸０．０２－０．２０％，ＰＨ值３．５－４．１。夏季有效成分比冬季高。随自然贮存时间延长，酶活性、总糖含量逐渐降低，总酸、挥发酸逐渐升高。尤以癖糖变化最大，贮存６ｄ，下降幅度达８２％。保鲜剂对总糖保护有明显效果，对酶活性保护效果略差。