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本文分别从原料中鲜味物质的存在、含量、食盐对鲜味的辅助作用,以及中国特色的烹饪方法等方面论述了菜肴鲜味的成因,并对味精和鲜汤在烹制菜肴中的科学应用也作了一定的探讨。
菜肴鲜味的形成及鲜味调料在烹饪中的科学应用
【摘 要】
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本文分别从原料中鲜味物质的存在、含量、食盐对鲜味的辅助作用,以及中国特色的烹饪方法等方面论述了菜肴鲜味的成因,并对味精和鲜汤在烹制菜肴中的科学应用也作了一定的探讨
【机 构】
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江苏商业专科学校扬州
【出 处】
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中国调味品
【发表日期】
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1992年02期
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