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以油炸失重率、渗透增重率、感官评分及质构参数为指标,研究了油炸和真空渗透2个关键工艺对冻藏风味小龙虾品质的影响.结果表明,油炸温度160℃,油炸时间4 min为最佳油炸条件.通过比较常压渗透和真空渗透增重率的变化得出:真空渗透能够有效提高渗透效率;感官评分及质构参数的结果表明,产品最佳的真空渗透时间为10 h.