烹饪原料在烹调加工过程由于受温度渗透压、空气中的氧以及酶活力改变等因素的影响,可使原料发生一系列的物理变化和化学变化,这些变化相当复杂,将会改变原料中一些物质的结构和化学组成,产生一系列的新物质,使加工成熟的肴馔具有特殊的口感和色、香、味、形;同时也使一些营养素(如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维 生素、无机盐...)发生量和质的改变.它们的变化及一些产物,可以提高肴馔的营养价值及消化吸收率,破坏或杀死原料中有毒成份及微生物的寄生虫卵等,有利于人体需要;但是也有一部分肴馔营养素受到破坏和损失,从而导致营养价值降低,甚至在某些烹调方法的作用下,还可能产生对人体健康有毒有害的物质.因此,分析研究我国烹饪方法对营养素的影响,推广烹调方法近一步深入探讨菜肴的营养价值,势在必行,也是我撰写此文之目的.