【摘 要】
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以广东省廉江市番石榴为试材,研究pH值、光照、温度、部分添加剂以及金属离子对番石榴果汁中花青素稳定性的影响。结果表明,番石榴果汁中花青素含量对pH值、光和高温等比较敏
【机 构】
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湛江师范学院生命科学与技术学院,绍兴文理学院生命科学学院
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以广东省廉江市番石榴为试材,研究pH值、光照、温度、部分添加剂以及金属离子对番石榴果汁中花青素稳定性的影响。结果表明,番石榴果汁中花青素含量对pH值、光和高温等比较敏感。维生素C和蔗糖可以适当增加花青素的稳定性,苯甲酸钠对花青素稳定性影响不显著。Na+、K+、Cu2+对花青素的稳定性无显著影响;而Fe3+、0.10mol/L Ca2+及浓度大于0.05mol/L的Mg2+有降低番石榴花青素稳定性的效果。
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