基于抗氧化活性的曲霉型豆豉制曲工艺优化

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【摘要】

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以抗氧化活性为评价指标，研究豆豉的最优制曲工艺。利用单因素试验，考察菌种、接种量、培养温度、培养时间对·0HIC50、DPPH·IC50、Fe3＋还原力的影响，并运用Box-Behnken

【作者】

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吴兰芳黄舒婷胡劼莹李春英问小龙冯康蒋爱民

【机构】

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华南农业大学食品学院,广东省畜禽产品加工工程技术研究开发中心,广东阳江阳帆豆豉有限公司

【出处】

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食品与机械

【发表日期】

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2014年2期

【关键词】

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黑豆豆豉制曲抗氧化米曲霉米根霉 black bean douchi koji antioxidant activity aspergillu

【基金项目】

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基金项目：广东省重大科技专项（编号：2011A020102001）

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以抗氧化活性为评价指标，研究豆豉的最优制曲工艺。利用单因素试验，考察菌种、接种量、培养温度、培养时间对·0HIC50、DPPH·IC50、Fe3＋还原力的影响，并运用Box-Behnken响应面设计筛选黑豆制曲的最佳工艺条件。借助DesignExpert8软件分析得出，黑豆制曲的最佳工艺：接种菌种为米曲霉和米根霉混合菌（1：1），培养温度为25℃，接种量为0．8％，培养时间为73h。该条件下，黑豆曲的·OHIC50为4．14mg／mL，DPPH·IC50为7．38m

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