【摘 要】
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对鲜肉中的蛋白质，亚硝酸盐及硝酸盐分别用凯氏法， N－ 1－萘基乙二胺分光光度法和镉柱还原分光光度法进行了测定。在 48h内，在常温 29℃下，鲜肉中蛋白质明显下降，大头鱼降低 72％，猪肉降
【机 构】
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对鲜肉中的蛋白质，亚硝酸盐及硝酸盐分别用凯氏法， N－ 1－萘基乙二胺分光光度法和镉柱还原分光光度法进行了测定。在 48h内，在常温 29℃下，鲜肉中蛋白质明显下降，大头鱼降低 72％，猪肉降低 74. 1％，草鱼降低 64. 5％，鸡肉降低 48. 5％。而亚硝酸却又显著升高，其升高的倍数依次分别为 200， 40， 60和 80。若在 4℃冷藏，则蛋白质的降低和亚硝酸盐的升高速度，将大为减少，蛋白质只降低 35％～ 6. 0％，亚硝酸盐只升高 14～ 54倍。
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