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传统豆酱采用小麦粉进行制曲、发酵,原料利用率较低。小麦粉经热处理后糊化度大幅度提高,更有利于淀粉类物质的酶解,在豆酱发酵过程中美拉德反应加快,有利于豆酱风味的形成。采用高温蒸汽的方式对小麦粉进行预处理,结果表明:经热处理后的小麦粉制曲发酵所得豆酱的还原糖、氨基酸态氮含量、鲜味及甜味氨基酸含量提高,GC-MS分析表明其挥发性香气化合物的种类及含量均有显著提高,感官风味更加协调。