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以剪切力为指标研究生姜汁对鹅腿肉的嫩化效果,通过单因素实验对生姜汁浓度、pH、处理温度进行了研究,并且进一步通过正交实验选择出最佳嫩化工艺。结果表明:生姜汁对鹅腿肉的嫩化效果十分显著(P<0.01),生姜汁对鹅腿肉嫩化的最佳工艺条件是:生姜汁浓度6%、pH6.0、处理温度为50℃。
生姜汁在鹅腿肉嫩化中的应用研究
【摘 要】
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以剪切力为指标研究生姜汁对鹅腿肉的嫩化效果,通过单因素实验对生姜汁浓度、pH、处理温度进行了研究,并且进一步通过正交实验选择出最佳嫩化工艺。结果表明:生姜汁对鹅腿肉
【机 构】
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齐齐哈尔大学食品与生物工程学院
【出 处】
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食品工业科技
【发表日期】
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2012年11期
【基金项目】
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黑龙江省普通高等学校青年学术骨干支持计划资助项目(1252G069)
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