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随着功能食品在食品领域中受到越来越广泛的关注,用于生产功能食品的技术也得到了较快的发展。功能因子在食品中的传递是生产功能食品的关键,乳状液作为一种广泛使用的传递系统,为功能因子的传递提供了一套较为可行的方案。文中主要介绍了传统乳液、纳米乳液、微乳液、多层乳状液以及多重乳状液等常见的乳状液类型及其研究进展,并就乳状液作为传递系统在维生素E、多酚以及β-胡萝卜素的传递方面的应用及研究情况进行了举例说明。最后对该研究领域的现状进行了总结并对其未来的研究方向及前景进行了展望。