【摘 要】
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传统腌腊肉制品加工中，添加到肉制品中的硝酸盐具有可以抑制肉毒梭状芽胞杆菌的生长和形成特征色泽等重要作用，而成为不可完全替代的多功能添加剂。但是硝酸盐添加过量，可使人体
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传统腌腊肉制品加工中，添加到肉制品中的硝酸盐具有可以抑制肉毒梭状芽胞杆菌的生长和形成特征色泽等重要作用，而成为不可完全替代的多功能添加剂。但是硝酸盐添加过量，可使人体血红蛋白中的Fe^2＋氧化成Fe^3＋失去携氧能力，并且所分解产生的-NO可与肉中的胺结合生成具有致癌性的亚硝胺。因此，正确添加硝酸盐是发展传统腌腊肉制品的技术关键。
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