目的研究热蒸加工方式对大菱鲆(Scophthatmus maximus)过敏原免疫原性的影响。方法利用热蒸处理对大菱鲆鱼肉进行了不同时间的加工,利用SDS-PAGE测定大菱鲆蛋白质组分和蛋白质含量的变化,并采用免疫印迹和间接ELISA分析热蒸加工对过敏原免疫原性的影响。结果大菱鲆经过热蒸加工后,其肌肉组分中分子量在40～65kDa的蛋白有很大程度地降解,而分子量在10～12kDa的蛋白组分有增加的现象。免疫印迹的结果表明热蒸后的大菱鲆蛋白质组分与血清IgE特异性结合的能力减弱,但与兔源小清蛋白抗体有强烈地反应,特别是在分子量18kDa的位置出现了一条能够与人血清IgE结合的蛋白质,有可能是新的过敏原组分。结论热蒸加工可以降低大菱鲆过敏原的免疫活性,但在加工过程中可能有新的过敏原条带产生,在进行过敏原检测时有必要考虑加工方式对过敏原结构和活性的影响,以便得到更可靠的结果 。