【摘 要】
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[目的]通过比较不同发酵工艺对成品沙棘果酒品质及香气的影响,得到酿造沙棘果酒的最优工艺,为获得优质的沙棘果酒提供理论基础.[方法]于山西省吕梁市临县境内采摘新鲜沙棘果实,分别用高度白酒直接浸泡法、新鲜果实榨汁后直接发酵、新鲜果实榨汁煮制冷却后再进行发酵3种酿造方法将沙棘果实制成沙棘果酒,利用果酒的理化指标对沙棘果酒的酒精度、总酸、总糖、pH、总酚和色度进行分析,并通过气相色谱-质谱联用(GC-MS)比较沙棘果酒挥发性风味物质的差异.[结果]浸泡法制得的沙棘果酒的酒度为45.57％,总糖、总酸含量较低分别为
【机 构】
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山西农业大学 食品科学与工程学院,山西 太谷 030801
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[目的]通过比较不同发酵工艺对成品沙棘果酒品质及香气的影响,得到酿造沙棘果酒的最优工艺,为获得优质的沙棘果酒提供理论基础.[方法]于山西省吕梁市临县境内采摘新鲜沙棘果实,分别用高度白酒直接浸泡法、新鲜果实榨汁后直接发酵、新鲜果实榨汁煮制冷却后再进行发酵3种酿造方法将沙棘果实制成沙棘果酒,利用果酒的理化指标对沙棘果酒的酒精度、总酸、总糖、pH、总酚和色度进行分析,并通过气相色谱-质谱联用(GC-MS)比较沙棘果酒挥发性风味物质的差异.[结果]浸泡法制得的沙棘果酒的酒度为45.57％,总糖、总酸含量较低分别为4.53 g·L-1、2.41 g·L-1,总酚含量较低为94.95 mg·L-1,果香微弱.生汁发酵和熟汁发酵的沙棘果酒的酒度分别为11.20％、11.57％,总糖分别为9.62 g·L-1、9.78 g·L-1,总酸分别为11.66 g·L-1、12.53 g·L-1,均差异不显著,而熟汁发酵酒中的总酚含量为483.76 mg·L-1,显著高于生汁发酵酒403.76 mg·L-1,熟汁发酵酒酯类香气含量较高,具有一定果香,色泽金黄,酒体细腻柔和,综合品质较佳.[结论]3种工艺中熟汁发酵工艺制得的沙棘果酒的外观、香气和营养价值最佳,在生产中可以推广应用.
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