参照大盘鸡加工工艺对鸡肉进行炒制加工,以鸡胸肉为研究对象,比较研究低温解冻、自然空气解冻、超声波解冻和微波解冻4种不同解冻方式对炒制鸡肉品质特性的影响,分析了炒制鸡肉解冻过程中色泽、保水性和质构特性的变化。结果表明,速冻-冷冻炒制鸡肉经过不同解冻方式解冻后,pH和a*值显著降低(p<0.05),加压失水率、嫩度、L*值、b*值、质构、不易流动水弛豫时间与含量等品质指标均未发生显著变化(p>0.05)。不同解冻方式之间进行比较,微波解冻的解冻损失率显著高于剩余3种解冻方式,加压失水率、pH、嫩度、色泽、质构和水分分布等指标差异不显著(p>0.05)。微波解冻解冻速率最快,超声波解冻pH下降最少,自然解冻炒制鸡肉的色泽保持得较好,低温解冻和微波解冻的质构品质保持得较好。